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        做一壇四川泡菜

           信息來源:時間:2020-03-29 04:59:32
          舊稱中國四大菜系,川魯淮粵,后稱中國八大菜系,川、魯、粵、閩、 蘇、 浙、湘、徽。不管是四大還是八大,川菜總是在里頭的。川菜講究一菜一格,百菜百味,要是只覺得川菜不是麻就是辣,那就失之偏頗了。川菜的基本味型,除了麻辣,還有香辣,酸辣,椒麻,怪味,咸鮮,糖醋,白油,荔枝,家常,豆瓣,干煎,干燒,蒜燒,魚香,泡菜,泡椒等。別的不說,光是后面幾個,就一定要用到四川泡菜。
        做川菜離不開泡菜,家常在家做飯,燒條魚,炒個腰花,干煸和牛肉絲,都要用到泡菜里的泡姜泡辣椒,平時下飯,沒有胃口,或是沒有下飯的菜,弄點泡蘿卜泡豇豆泡藠頭泡蓮花白(卷心菜),或是臨時泡一把黃豆芽,都是極好的小菜。前面那些都是傳統的泡菜,近年來發展到更有泡雞爪,泡豬耳朵,泡黑木耳等等。
        所有這些,都離不開一個泡菜壇子,一壇老鹽水。有了這一壇鹽水,愛泡什么泡什么,做飯時隨手撕下的卷心菜梗,西蘭花柄,嫌老的竹筍頭,多半截的蘿卜,全都可以洗一洗,晾一晾,扔進泡菜壇子里,過得三五天,撈出來就可以吃。有一個泡菜壇子,就是多了無數的小菜,還省了爐灶。
        那就起一壇鹽水吧。先準備一個泡菜壇子,可以是土陶的,也可以是精瓷的,還可以是玻璃的,甚至可以用一個玻璃瓶,當然,有一個標準的專業的泡菜壇子,則更好。
        起鹽水,我采用的是川菜大師史正良的方子。本來我有一壇老鹽水的,好幾年了,這鹽水是越老越好,沒事我不折騰??上奶鞎r我離開家了一段時間,泡菜壇子沒人管理,就壞了,沒辦法,只好再起一壇。泡菜這個東西,是需要人不時打開來透透氣,壇沿水更是要保持潔凈,一旦壇沿水干了或是臟了,泡菜就要長花起白沫,嚴重的時候就壞了。
        鹽水方子如下:
        材料:嫩姜2500克,鮮小米椒250克,水蘿卜5根,芹菜1根,蒜25瓣
        調料:
        A:水5000毫升,鹽200克
        B:干紅辣椒250克,紅糖水150克,料酒150克,醪糟汁100克,白酒50克
        C:香料包(白菌、草果、八角)1個
        做法:
        1,洗凈所有菜蔬,晾干水分。
        2,把所有調料放進泡菜壇子里,放進姜,辣椒,蘿卜,芹菜,蒜。
        3,用干凈的竹篾放進壇子里篦卡住菜,蓋上蓋子,壇沿上倒上清水,一個星期后就可以吃了。
        好吧,其實我也沒完全照大師的方子來做,比如那天我沒有芹菜,就沒放,我總不能只買一根芹菜,等以后吃芹菜炒豆腐干的時候折兩斷進去就是了。再比如 5000毫升的水是多少,我就暈頭了,我的壇子能裝多少水,我是搞不清的。還比如那個香料包,我也不可能去買一個草果,還有“白菌”是什么東西,我也不知道,難道是白圓蘑菇?總之,我就偷了一下懶,香料包我就放了一個八角(大料、大茴香)和兩片香葉。
        等所有的東西放進去,問題就出來了,蘿卜也好,辣椒也好,全浮在上頭了,大師說的竹篾篦是非常需要的,我沒有,怎么辦?好辦得很,我去買了兩斤長豇豆,洗凈晾干了,五六根打成一個結,放進壇子里,就是最好的篦子,壓得蘿卜辣椒們全服服貼貼在底下,問題解決。
        最后說一下,料酒就是黃酒加了香料和焦糖做成的燒菜的酒,沒有料酒,用黃酒也一樣。如果覺得紅糖水有顏色不好看,改用白糖水也是一樣。每次加了菜,都要加點鹽,以平衡酸度。如果長了少量的白花,可以用勺子舀去,加點鹽和白酒。取食泡菜,要用干凈的沒有油沒有生水的筷子,壇沿水一定要保持干凈,隨時檢查添換。泡菜壇要放在陰涼干燥的地方。
        這是我的泡菜壇子,青花的:

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