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        鴨脖配方

           信息來源:時間:2020-04-07 17:48:08
          此配方有的會員經過實驗后反饋:  $ L9 b1 q! Z& c. W% @7 {. N
        1、鹵水有酸酸的氣味;
        ) d0 F6 V, p: I8 [  2、鹵出來的食物聞著沒香味;
        / A0 N0 V1 S" Y: E4 I  3、鹵出來的食物吃著沒什么鹵味,淡淡的。我后來按配方的香料用量又加了一份,放進鹵水里,還是沒什么香味。+ ^7 R# Y8 G. A# H) Y; O* {) B1 ?3 r
        請問以上問題有什么辦法能解決嗎???
        % C9 W, m& Q4 u1 @  W3 h7 z  c% K斑竹房師傅給的意見是:& L0 E$ N' \/ R- {
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        0 J1 L5 |; b+ L鹵料沒有經過前期的處理是第一
        0 @8 P8 z6 x# I' G7 O! w6 c食品在鹵制之前沒有處理好是第二
        & P5 E, s; G1 Y- F- u/ j鹵湯里沒有放增香增鮮劑是第三 8 }1 Z( ]) \$ ~6 B
        另外鹵料的量太少
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        領;, @' [2 ~: X8 ]% R& K9 x$ O5 U
        1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。  一定要先崦漬、綽水后再鹵制,否則腥味太重.
        / y1 C; i1 ~) O) N. ~' E加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳,千萬不要過量多加,以免對人體有害.
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        - a  ^' M; D9 i, R) ]2、干辣椒以選小米椒為好,因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節后,還應保留辣椒3 g7 I( s6 [; n. M3 R
        桿,出為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用.炒制干辣椒時,宜重放精練油,稍炒即可(切忌炒焦成- T2 z: {  N& V5 h9 y' r
        糊辣風味),摻入鮮湯煮制后,方可突出其“勁辣”風味。. d8 y: I; @8 ^# H' B& g; Z* D
        4 N5 h' e8 d5 A: h! X  F& @$ K3 P3鹵鴨頸子于店都聲稱用了幾十種香料,其實香料的種類不在于多、量不在于大,只需八、九種' |/ |7 `4 _. @& h- p9 X
        即可以了,關健在于要掌握好用量比例,使香料達到和味的效果,呈現出—種若有若無的香味.
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        6 ?! v- ]/ X8 e& P絕密:武漢精武鴨脖配方5 }, N7 |' ^6 {' u7 v( |
        原料:  n0 S" }( l- C8 I. n4 H" r
        袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克,丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克,精鹽260克,味精15克.硝鹽1克,紅曲米,50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克.% i4 Z( r$ ~, Q
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        制法:8 @) `! y1 p$ Q3 w" c) O' Y, d" `1 _
        & m3 L( Z" A; u4 b( \# k8 H1、鴨頸子的初加工+ D- f% t, @; \* Y. |
        鴨頸子解凍,沖洗干凈后,加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒,硝鹽拌和均勻淹
        % T' \. `0 g) ~% p3 h碼味約12小時,取出,用清水洗凈,然后放入沸水鍋里汆水,撈出備用。
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        2、制作辣味鹵汁:
        1 A+ I7 I& z6 C3 z8 I* q  E干辣椒剪成節,八角、三親、桂皮.小茴香、蘋果.丁香、砂仁、花椒。豆蔻,排草,香葉等用清, ^3 m- O! a9 b5 ?7 i. m* K
        水稍泡,瀝水;紅曲米入鍋,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留門水待用.
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        凈鍋上火,放入精煉油燒至三成熱,下入干辣椒節、香辛料及剩余的姜塊、蔥節稍炒,摻入鮮湯及- \4 I: B8 _% d: h2 W
        紅曲米水,調入精鹽、味精,燒開后.改小火熟煮2小時.至聞出辣味、香味后,即成辣味鹵汁.& k4 D0 N+ k- ]* j) w/ ^
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        鹵制
        4 X2 e4 b' ~$ c把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里,用中火鹵Io分鐘即可關火,讓鴨頸子繼續在辣味鹵7 h0 z+ O% @: b: ]4 F2 R0 v
        汁中浸泡20分鐘,隨后撈出晾涼即可斬塊食用./ G$ M4 C' ~& A9 y, @4 i2 p
        / ?- X  X9 N% f. }4 ^) B特點,
        ( J' e, }" \8 o" Z1 m- |" h6 K香辣濃郁,鮮嫩可口
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        8 y/ t* u$ R7 d, D( G+ S9 }  L要領;0 w% R5 h" q3 d! w/ R
        1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。  一定要先崦漬、綽水后再鹵制,否則腥味太重.
        & \/ x; q  k# b+ A9 q加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳,千萬不要過量多加,以免對人體有害.
        & G: D+ s( s3 C: a' Q  : {) k2 M$ Y  w, |" z
        2、干辣椒以選小米椒為好,因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節后,還應保留辣椒  X  {( [4 X& I$ y# H  z% T4 ]2 w
        桿,出為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用.炒制干辣椒時,宜重放精練油,稍炒即可(切忌炒焦成' I. M; q% J- i! u
        糊辣風味),摻入鮮湯煮制后,方可突出其“勁辣”風味。" N5 w* c& s* k9 _6 T4 G
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        3鹵鴨頸子于店都聲稱用了幾十種香料,其實香料的種類不在于多、量不在于大,只需八、九種! \3 U2 z/ O, P- F: O9 e6 x
        即可以了,關健在于要掌握好用量比例,使香料達到和味的效果,呈現出—種若有若無的香味./ W) o* ?1 M/ u- W  D. A
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        4、鴨頸于骨頭里也帶辣味,其實不難,鴨頸子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收縮,露出小孔,
        5 S: V0 T4 {7 K1 {; d: b肉制時辣油引進入孔內,骨內自然帶有辣味.鹵熱后繼續浸泡是為了使其入味.
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        會員whkai1980補充:經過測試福建辣椒王好像比小米辣椒好,辣椒王味重而且能用2,3次 節約成本又不損失辣味兒.* % O- x3 r% z; l
        ) g5 Y5 p3 X! R# P& j9 a會員 wanlu123  補充:
        5 U: E3 C6 \3 `$ A" H紅曲米的量我是按照1斤對一克,把湯調成咖啡色就可以了,你可以試驗下,剛出鍋的時候有點顏色淺,一見風就變成棕紅色了., W' u! P3 i: V. U; g$ ^
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        * e4 k2 E- B( i* x6 }注:排草的【別名】香排草、細梗香草、合血香、滿山香[江西德興]
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        ) z$ E- N  @* F+ g* K做精武鴨脖注意了這段時間我在做鴨脖時發現鹵水有異常,后發現原來是鴨頭鼻子里還有異物,可能是松香或瀝青吧,把鹵水搞黑了.所以為了你的鹵水,最好把那些異物清理干凈.) M9 B, j% |- ]% j

        蜘蛛池