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        20萬元的鹵水配方

           信息來源:時間:2020-04-08 13:19:14
          這款鹵水的亮點在于:改變傳統湯鍋熬制的方式,將藥材按配比熬成濃藥料水,根據鹵制原料的多少添加,不需要每次加入香料包,非常方便,效果醇香濃郁,香氣誘人。這款鹵水配方公布給大家,希望能給大家帶來幫助。
        鹵水藥料配方:
        小茴香50克,肉蔻(別名玉果)60克,草蔻50克,陳皮50克,肉桂75克,山奈50克,砂仁45克,木香50克,甘草50克,香籽(五味子)30克,當歸60克,毛桃50克,沉香40克,蓽撥50克,白蔻50克,良姜50克,白芷75克,山楂60克,紅蔻60克,草果50克,穿山甲70克,丁香80克,甘松50克,千里香50克,檀香50克,花椒200克,八角200克。
        鹵水調制方法:
        藥料水制法:
        將水45-50千克大火燒開,投入以上藥材小火熬煮4小時后過濾(此時水約剩40千克),另起鍋加清水45-50千克把過濾好的藥材再煮一次(約4小時),再次過濾后把兩湯混合裝入干凈桶里,藥料水即成。
        關鍵點:以上藥材要求用無潮無霉的上好藥材,煮時最好蓋蓋子;熬好的藥料水應與原味雞湯老鹵配合使用;熬好的藥料水要用專用勺盛取,以免污油、生水帶入湯中,致使其酸腐變質;藥料水應避免高溫,可長期保存。
        鹵湯制作工藝:
        將老母雞1只、筒子骨(敲破)3千克、帶皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火燒開,打去血沫污水,改小火直至燉爛(約5-6小時),用紗布過濾掉渣子留濃湯(大約損失5斤水),然后加入鹽1.5千克、味精1千克、紹興花雕酒6瓶、藥料水約1500克、生姜片500克、適量辣椒(視各地口味而定)、乙基麥芽酚30克、炒好的糖色400克,再次燒開即成老鹵。
        鹵水操作要領:
        A、專鹵專用,將調好的原味雞湯老鹵分鍋備用,一般分為鹵牛羊肉類一鍋;豬雞鴨為一鍋;豆筋、花生、素食為一次性鹵水(因鹵豆制品的湯易壞,所以每次只舀出一點來,用完后就倒掉)。
        B、分鍋后,不管哪種鹵制品原料下入原味鹵湯,都必須補充藥料水和各種調料(這樣鹵出的味道才足),而且不同原料的藥料水、調味料添加比例各不相通,例如:
        雞肉類(包括雞、雞翅、雞爪、雞胗、雞腿等)按5千克計:鹽80克,味精30克,花雕酒1/4瓶,乙基麥芽酚3克,辣椒50克, 姜400克(可以多放以增香),藥料水300克。
        鴨、豬肉(包括鹵鴨、鴨掌、鴨翅、豬耳、豬手、豬蹄膀等)按5千克計:鹽90克,味精30克,花雕酒1/2瓶,八角25克,花椒75克,辣椒60克,乙基麥芽酚3克,姜300克,藥料水300克。
        菜例:
        滋味鹵牛尾
        做法:凍牛尾1件在清水中沖漂凈血水,放入鹵湯中,加入十三香1包、鹽、姜、蔥、花雕酒、干辣椒、花椒,汁水一定要淹過牛尾。
        鹵制關鍵:干辣椒、姜、花雕酒要給重些,加重麻辣味;還可以加入鮮紅小米椒、燒臘香味素、牛肉浸膏、火腿汁、冰片糖調味。
        我按此配方試做后效果很好,但在交流時張師傅就說,鹵水味道雖然好,但用著用著就發黑了。按照我平時的經驗,鹵水中如果放了生抽、糖色,反復鹵制原料后就易發黑,所以我在加工過程中,將糖色換成了南乳汁,這樣可以使鹵制品顏色漂亮,又能避免鹵水長期使用顏色發黑。另外我將配方中的花雕酒改成自己調制的五香酒,效果也很好?,F在這款鹵水已經在店里用了一個多月了,出品口味很標準,原料分鍋鹵制也便于調味。
        五香酒的做法:將甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌勻,取每300克的復合粉加白酒1千克浸泡,使粉沉底,粉香與酒香充分融合后倒出酒留用,重復此動作三次,每300克粉約出五香酒3千克。

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