<progress id="zvesa"></progress>

  1. <dd id="zvesa"></dd>

        <button id="zvesa"><acronym id="zvesa"></acronym></button>

        <dd id="zvesa"></dd>

        中國著名地方名吃匯總,附烹飪方法

           信息來源:時間:2020-04-02 17:12:01
          第一:目錄
        第二:四川&重慶(上)
        第三:四川&重慶(下)
        第四:江西
        第五:江蘇(上)
        第六:江蘇&上海(下)
        第七:湖北
        第九:浙江(上)
        第十:浙江(下)
        第十一:陜西
        第十二:廣東
        第十三:山西
        第十四:安徽
        第十五:云南
        第十六:北京
        第十七:貴州
        第十八:湖南
        第十九:河南
        第二十:山東
        第二十一:廣西
        第二十二:福建
        第二十三:新疆
        第二十四:內蒙
        第二十六:甘肅
        第二十七:東北
        第二十八:吉林
        第二十九:寧夏
        第三十:海南
        ________________________________________
        中國著名地方名吃匯總,附烹飪方法[四川&重慶上]
        四川--夫妻肺片
        [原料]
        鮮牛肉、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)、老鹵水各2500克,辣椒油、油酥花生未、醬油各150克,芝麻面100克,花椒面25克,八角4克,味精、花椒、肉桂各5克,精鹽125克,白酒50克。
        [做法]
        1、將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊,與牛雜一起放人鍋內,加入清水(以淹過牛肉為度),用旺火燒沸,并不斷撇去浮沫,見肉呈白紅色,潷去湯水,牛肉、牛雜仍放鍋內,倒人老鹵水,放人香料包(將花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精鹽,再加清水400克左右,旺火燒沸約30分鐘后,改用小火繼續燒1.5小時,煮至牛肉、牛雜酥而不爛,撈出晾涼。
        2、鹵汁用旺火燒沸,約10分鐘后,取碗一只,舀入鹵水250克,加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。
        3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入鹵汁拌勻,分盛若干盤,撒上油酥花生未和芝麻面即成。
        [特點]
        制作精細,色澤美觀,質嫩味鮮,麻辣濃香,非常適口。
        關鍵: 牛肉、牛雜必須反復洗凈,去除異味。用于拌制牛肉和牛雜的鹵汁要濃,使其得味起鮮。
        [典故]
        五十多年前,有郭朝華、張田正夫妻二人,以制售麻辣牛肉肺片為業,兩人從提籃叫賣、擺攤招客到設店經營。他們所售肺片實為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉,并不用肺。注重選料,制作精細,調味考究,深受群眾喜愛。為區別于其他肺片,便以“夫妻肺片”稱之。夫妻肺片片大而薄,粑糯入味,麻辣鮮香,細嫩化渣。
        四川--擔擔面
        著名成都小吃。用面粉搟制成面條,煮熟,舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄,鹵汁酥香,咸鮮微辣,香氣撲鼻,十分入味。此菜在四川廣為流傳,常作為筵席點心。
        原料:圓細面條500克,辣椒油、醬油、蔥各50克,芝麻醬35克,味精2.5克,川東菜100克,化豬油、香油各20克。
        烹飪方法:
        1.將川東菜稍洗,將其和蔥分別切細末,分裝5個碗內,再把其它調料分裝在每個碗中 待用;
        2.鍋中放水燒開,將面條下鍋煮熟,分撈碗中即可食用。
        陳包包的擔擔面
        四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去,成都走街串巷的擔擔面,用一中銅鍋隔兩格,一格煮面,一格燉雞或燉蹄膀?,F在重慶、成都、自貢等地的擔擔面,多數已改為店鋪經營,但依舊保持原有特色,尤以成都的擔擔面特色最濃。
        四川--燈影牛肉
        燈影牛肉是四川達縣的傳統名食。牛肉片薄如紙,色紅亮,味麻辣鮮脆,細嚼之,回味無究。
        據傳說,1000多年以前,任朝廷監察御史的唐代詩人元稹因得罪宦官及守舊官僚,被 貶至通州任司馬。一日元稹到一酒店小酌,下酒菜中的牛肉片薄味香,入口無渣,他 頗為嘆賞,當即名之曰“燈影牛肉”。燈影,即皮影戲,用燈光把獸皮或紙板做成的人 物剪影投射到幕布上。用“燈影”來稱這種牛肉,足見其肉片之薄,薄到在燈光下可 透出物象,如同皮影戲中的幕布。
        清光緒年間,四川梁平縣有個姓劉的人流落到達縣,以燒臘、鹵肉為業。最初,他制 作的五香牛肉片厚肉硬,吃時難嚼,且易塞牙,銷路不暢。后來,劉氏日思夜想,逐 步加以改進,將牛肉切得又大又薄,先腌漬入味,再上火烘烤,賣時還淋上香油。這 樣制作出的牛肉酥香可口,在市場上大受歡迎。劉姓商人生意興隆,并因此而發家致 富。其他人見有利可圖,紛紛仿制,燈影牛肉逐漸成為四川一大名產。
        四川燈影牛肉的用料和制法是:選黃牛后腿部凈瘦肉,不沾生水,除去筋膜 ,修節 整齊,片成極薄的大張肉片。將肉片抹上炒熱磨細的鹽,卷成圓筒,放在竹筲箕內, 置通風處晾去血水。取晾好的牛肉片鋪在竹筲箕背面,置木炭火上烤干水氣,入籠蒸 半小時,再用刀將肉切成長一寸五,寬一寸的片子,重新入籠蒸半小時,取出晾冷。 菜油燒熟,加入生姜和花椒少許,油鍋挪離火口。10分鐘后,把漬鍋再置火上,撈去 生姜、花椒。然后將牛肉片上均勻抹上糟汁下油鍋炸,邊炸邊用鏟輕輕攪動,待牛肉 片炸透,即將油鍋挪離火口,撈出牛肉片。鍋內留熟油,置火上加入五香粉、白糖、 辣椒面、花椒面,放入牛肉片炒勻起鍋,加味精、熟芝麻油,調拌均勻,晾冷即成。
        重慶--毛血旺
        70年前,沙坪壩磁器口古鎮水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎,以賤價處理。王的媳婦張氏覺得可惜,于是當街起賣雜碎湯的小攤,用豬頭肉、豬骨加豌豆熬成湯,加入豬肺葉、肥腸,放入老姜、花椒、料酒用小火煨制,味道特別好。在一個偶然機會,張氏在雜碎湯里直接放入鮮生豬血旺,發現血旺越煮越嫩,味道更鮮。這道菜是將生血旺現燙現吃,遂取名毛血旺.
        現在市場上流行的毛血旺是七星崗一家火鍋店在火鍋基礎上發展起來的一種小火鍋。我們在這里介紹的是七星崗毛血旺的制法。
        用料:
        鴨血旺500克,鱔片100克,豬肉100克,火腿腸150克,鮮黃花50克,黃豆芽150克,水發木耳50克,萵筍頭100克,大蔥50克,精鹽1克,干辣椒15克,花椒5克,料酒10克,味精50克,火鍋底料3包,混合油50克。
        制作方法:
        1、將鴨血切成條塊,入沸水氽煮后撈出;黃豆芽切去須根,火腿腸切成大片,豬肉(肥瘦各半)切成片,萵筍頭切成條,黃花抽去睢蕊,干辣椒切節。
        2、火鍋底料用水化開,放入鍋內燒沸熬味,下精鹽、味精,放入血旺、鱔片、火腿腸、肉片、黃豆芽、水發木耳、大蔥及各種蔬菜共煮。等黃豆芽斷生后起鍋轉入盆內。
        3、炒鍋置旺火上,倒混合油燒至六成熱,放入辣椒節炸呈棕紅色,下花椒炸香,淋在盆內上桌。
        特點:
        成菜湯汁紅亮,麻辣燙嫩鮮,味濃味厚。
        四川--麻婆豆腐
        麻婆豆腐是清同治初年成都市北郊萬福橋一家小飯店店主陳森富(一說名陳富春)之妻劉氏所創制。劉氏面部有麻點,人稱陳麻婆。她創制的燒豆腐,則被稱為"陳麻婆豆腐",其飲食小店后來也以"陳麻婆豆腐店"為名。1909年出版的《成都通覽》已將此店;“陳麻婆之豆腐”,列入與包席館正興園、鐘湯圓等店齊名的22家“成都之著名食品店”?!冻啥贾裰υ~》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻婆創制麻婆豆腐的歷史均有記述。麻婆豆腐由于名聲卓著,已流傳全國,乃至日本、新加坡等國家。
        此菜的特色是以"燒"法烹之,在雪白細嫩的豆腐上、點綴著棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗,外圍一圈透亮的紅油,如玉鑲琥珀,具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的獨特風味。
        原料:
        嫩豆腐300克,牛肉、菜油、蒜苗各適量,辣、花椒面各15克,豆鼓、醬油、淀粉各20克,鹽l0克,湯200克。
        做法:
        ①將豆腐切成小方丁,用開水略焯。牛肉剁成末,蒜苗切成小段。
        ②炒鍋加油燒熱下午肉末炒散至顏色發黃,然后加精鹽、豆鼓、醬油同炒,再放辣椒面炒勻,加高湯,下豆腐塊,用中火燒透入味,最后放入蒜苗,用淀粉勾芡英撒上花椒面,出鍋裝盤即成。
        重慶--酸菜魚
        用料:
        活鯉魚1尾(約重900克),泡紅辣椒100克,泡生姜35克,蒜50克,酸菜200克,野山椒25克,鮮湯500克,精鹽5克,胡椒粉1.5克,味精3克,料酒50克,姜蔥少許,混合油75克,香油15克。
        制法:
        1.鯉魚初加工取下頭。脊骨,然后將兩片帶刺肉切成瓦楞小塊,用姜、蔥、料酒、鹽碼味15分鐘,待用。
        2.泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒狀,酸菜改成小片待用。
        3.鍋置火上,下混合油燒熱,將切細的泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒紅,再放酸菜炒出香味,加入鮮湯,并放入魚頭、脊骨一起熬15分鐘以上,加入鹽、料酒、胡椒粉、味精及魚塊燒煮3-5分鐘至魚肉剛熟,淋入香油,盛碗即成。
        特點:
        色澤紅亮,咸鮮香辣,質嫩爽口。
        備注:
        其實說起來,老四川最早的酸菜魚是不辣的。而且也不用鯉魚或者是草魚什么的,而是一種長江野生魚種——黃蠟丁。黃蠟丁學名黃顙魚,雖然叫黃蠟丁,顏色卻是烏黑。體形較小,常見個體只有200-300克。到了重慶一定要吃黃蠟丁,其肉質細嫩而少刺,味道鮮美而無鱗,不但有滋補作用,而且有較高的藥用價值。黃蠟丁在火鍋一燙就熟,用嘴順著魚的脊椎骨一抿,只有一根獨刺還留手中,魚肉已經悄然入肚矣!
        酸菜魚中的酸菜學名筍殼青菜,屬十字花科兩年生葉用芥菜,味道比較苦澀,只有腌漬之后再炒制,才能把香味提煉出來。筍殼青菜在原四川的東南地區栽培相當普遍,尤其在涪陵、忠縣、萬州、豐都、渝北等地的長江沿岸栽培面積最大。
        ________________________________________
        中國著名地方名吃匯總,附烹飪方法[四川&重慶下]
        重慶--火鍋
        代表重慶飲食文化特色的重慶火鍋以其獨特的風味和吃法,正宗川味的辣香味濃、燙菜的鮮香嫩脆、味美可口而聞名遐邇,香飄四方。來重慶旅游觀光的游客,只要走上街頭,就可以看到各類鋪面、各色招牌的火鍋館遍及大街小巷。僅方圓不足9公里的渝中區,就有火鍋館近3000家之多,重慶被譽為“火鍋之城”,實在是名不虛傳。
        起源:
        火鍋是中國的傳統飲食方式,起源于民間,歷史悠久。今日火鍋的容器、制法和調味等,雖然已經歷了上千年的演變,但一個共同點未變,就是用火燒鍋,以水(湯)導熱,煮(涮)食物。這種烹調方法早在商周時期已經出現,可以說它是火鍋的雛形?!俄n詩外傳》中記載,古代祭祀或慶典,要“擊鐘列鼎”而食,即眾人圍在鼎的周邊,將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食,這就是火鍋的萌芽。歷經秦、漢、唐代的演變,直到宋代才真正有了火鍋的記載。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火鍋之事,即其所稱的“撥霞供”,談到他游五夷山,訪師道,在雪地里得一兔子,無廚師烹制。“師云,山間只用薄批,酒、醬、椒料沃之。以風爐安桌上,用水半銚(半吊子),候湯響一杯后(等湯開后),各分以箸,令自夾入湯擺(涮)熟,啖(吃)之,乃隨意以汁供(各人)隨意沾食。”從吃法上看,它類似現在的“涮兔肉火鍋”。
        直到明清,火鍋才真正興盛起來。清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋,其盛況可謂是當時中國火鍋之最。清嘉慶皇帝登基時,曾擺“千叟宴”,所用火鍋達到1550個,其規??胺Q登峰造極,令人驚嘆。
        麻辣火鍋發源于重慶。大約是在清道光年間,重慶的筵席上才開始有了毛肚火鍋。毛肚火鍋的起源和由來,說法不一,它的由來和淵源,值得探討。據老街坊說:毛肚火鍋起源于清末民初,重慶碼頭和街邊下力人吃的廉價實惠的街頭大眾飲食攤上的“水八塊”。水八塊全是牛的下雜(毛肚、肝腰和牛血旺),生切成薄片擺在幾個菜品不同的碟子里,食攤泥爐上砂鍋里煮起麻辣牛油的鹵汁,食者自備酒,自選一格,站在攤前,拈起碟里的生片,且燙且吃。吃后按空碟子計價。價格低廉,經濟實惠,吃得方便熱烙,所以受到碼頭力夫、販夫走卒和城市貧民的歡迎。至于純粹地道的毛肚火鍋,據老重慶們回憶,出現于民國十五年前后,發源地不是江北而是下半城南紀門的宰房街(現長江大橋橋坎下)。當年牛販子多從川黔大路趕運菜牛來渝,在南岸過夜,翌日早過江,將牛趕到宰房街宰殺。有馬氏兄弟廉價收購不易售出的牛毛肚和血旺,在下宰房街開了一家以毛肚為主要菜品仿市井“水八塊”的制作和吃法的紅湯毛肚火鍋館。將毛肚漂白洗凈,去梗,外加一碟只是芝麻醬和蒜泥的調和。據說,這就是重慶毛肚火鍋的起源和得名。直到抗戰時期,較場口街邊仍有一馬姓老嫗開一家專供應毛肚的正宗毛肚火鍋,碟中的牛毛肚按匹論價(每匹二分錢)。正宗的麻辣毛肚火鍋,毛肚的鮮嫩脆香,味道比其他牛豬的下雜遠勝一籌,贏得食客贊揚。
        特點:
        重慶火鍋同著名的川菜一樣,所以能夠得到迅速發展,長盛不衰,是因為它有“天府之國”物產豐富的物質基礎,有巴蜀人“尚滋味”、“好辛香”之飲食風俗的影響,在其發展過程中又吸收眾家之長,如對東北火鍋、山東火鍋、廣東火鍋等,統統實行“拿來主義”,尤其突出的是在“味”字上做文章,故能促使其成為“味在重慶”的又一杰作。其具有以下特色:
        一是燙,二是鮮,三是味適眾口,四是“啥都敢吃”,五是精益求精,六是樂在其中,七是養身怡年,八是方便隨意,九是可治小病。
        成都--龍抄手
        創始于本世紀40年代,當時春熙路"濃花茶社"的張光武等幾位伙計商量合資開一個抄手店,取店名時就諧"濃"字音,也取"龍鳳呈祥"之意,定名為"龍抄手"。龍抄手的主要特色是:皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的是特級面粉加少許配料,細搓慢揉,搟制成"薄如紙、細如綢"的半透明狀。肉餡細嫩滑爽,香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個部位肉,經猛燉慢煨而成。原湯又白、又濃、又香。
        原料:
        精粉500克,豬腿肉500克,肉湯、胡椒面、味精、姜、香油、川鹽、雞油各適量,雞蛋2個。
        制法:
        1.把面粉放案板上呈“凹”形,放鹽少許,磕入雞蛋1個,再加清水調勻,揉和成面團。再用搟面杖搟成紙一樣薄的面片,切成110張四指見方的抄手皮備用。
        2.將肥三瘦七比例的豬肉用刀背捶茸去筋,剁細成泥,加入川鹽、姜汁、雞蛋1個、胡椒面、味精,調勻,摻入適量清水,攪成干糊狀,加香油,拌勻,制成餡心備用。
        3.將餡心包入皮中,對疊成三角形,再把左右角向中間疊起粘合,成菱角形抄手坯。
        4.用碗分別放入川鹽、胡椒、味精、雞油和原湯,撈入煮熟的抄手即成。
        成都--鐘水餃
        創始人鐘少白,原店名叫"協森茂",1931年開始掛出了"荔枝巷鐘水餃"的招牌。鐘水餃與北方水餃的主要區別是全用豬肉餡,不加其它鮮菜,上桌時淋上特制的紅油,微甜帶咸,兼有辛辣,風味獨特。鐘水餃具有皮?。?0個水餃才50克)、料精(上等面粉、剔筋去皮的精選豬肉)、餡嫩(全靠加工時掌握好溫度、水分,肉餡細嫩化渣)、味鮮(全靠輔料和紅油、原湯)的特色。
        用料:
        精粉500克,豬腿肉500克,復制醬油、味精、胡椒面、川鹽、姜、蔥、蒜泥、紅油辣椒、料酒、香油各適量,雞蛋1個。
        制法:
        1.把蔥、姜拍破,泡清水適量。將豬肥瘦肉切塊,用刀背捶茸去筋,用刀剁細成泥,放入盆中,加川鹽、料酒、味精、胡椒、雞蛋,和勻。再加入浸泡的蔥姜水,用力攪勻放入香油,再繼續攪勻成稠細的水餃餡。
        2.把精粉450克放案板上呈“凹”形,放入清水,調揉成仔面團,再分切成100個面劑。用50克面粉作補粉,分別搟成直徑5厘米大小的圓皮備用。
        3.將餡心包入皮中,對疊成半圓形,隨手把邊捏合成餃子生坯。
        4.鍋中水開,放入餃子,煮熟后,用漏勺撈起,漏干水倒入碗中,再放入復制醬油、味精、紅油辣椒、蒜泥即成。
        四川--韓包子
        成都名小吃韓包子從創業至今已有八十多年的歷史了。1914年溫江人韓玉隆在成都南打金街開設“玉隆園面食店”,因其包子的味道格外鮮美而在美名原揚。
        韓玉隆辭世后,其子韓文華接替經營。他在包子的做法上不斷探索、實踐,創制出“南蝦包子”、“火腿包子”、“鮮肉包子”等品種,在成都飲食行道一炮打響,名聲不脛而走。后來韓文華干脆專營包子,并將其店名更換為“韓包子”,生意越做越紅火。從解放前至今,韓包子在成都、四川乃至全國一直享有經久不衰的聲譽。一位外地游客曾在留言簿上寫道:“北有狗不理,南有韓包子,韓包子物美價更廉。”
        韓包子在制作上嚴格遵循用料比例和操作程序。首先選用上等面粉(精白粉)加豬板化油、白糖和面做成包子皮。其次,餡心按不同口味進行調配,如鮮肉包子選用半肥瘦的夾肉剁細,分一半在鍋中炸酥后再與另一半鮮肉合在一起并配以上等醬油椒粉、姜汁、川椒粉、料酒、味精、雞湯等10余種調料拌勻而成?;鹜劝羽W心所用的火腿為該店精心腌制的,待腌熟后剁成細末,與剁細的鮮豬肉、調料拌勻方可。由于用料考究,制作精心,韓包子具有皮薄色白、花紋清晰、餡心細嫩、松軟化渣、鮮香可口等特點,色、香、味形俱佳。
        現在,韓包子在挖掘傳統包子制作技藝的基礎之上又創制了不同口味的包子新品種,共有叉燒、芽菜、火腿、鮮肉、三鮮、香菇、口蘑、附油等8種,另外還有韓包子系列套餐供應。
        四川--川北涼粉
        川北晾粉自清末問世以來,以其獨具紅辣味醇、鮮香爽口的川味風格飲譽巴蜀,流傳至今。當時,原南充縣江村壩農民謝天祿,在中渡口搭棚賣擔擔涼粉,他的涼粉制作精細,從磨粉攪制到調料、配味都有獨到之處,行人品嘗后無不稱道,謝涼粉便有了名氣。其后,農民陳洪順悉心研究謝涼粉制作工藝,取其所長并加以改進,涼粉制作工藝得到進一步完善。他選用新鮮白豌豆用小磨磨細,十分講究攪制火侯、所作涼粉質細柔嫩,筋力綿軟,明而不透,細而不斷,調料配味,更具匠心。不久,陳涼粉便名揚川北一帶,“川北涼粉”也不脛而走。至今南充市和成渝等地的一些涼粉店都仍以“川北涼粉”為招牌,生意興隆,火爆不衰。老一輩無產階級革命家朱德、羅瑞卿生前回南充視察工作時,就曾特意品嘗了川北涼粉。
        川北涼粉之所以出名,不僅僅是涼粉制作獨具特色,更主要的是拌料十分考究。主要拌料有辣椒、花椒、生姜、蔥葉、冰糖等摻合制作的紅油,以及有精選大蒜搗制的蒜泥,可謂色、香、味俱全,獨具風味 。
        川北涼粉制作起來并不復雜。主要原料是豌豆,制作過程是:
        第一步,用清水將豌豆浸泡6—8小時左右,直到泡漲為止;
        第二步,對泡漲的豌豆進行水磨(即在磨的時候加適量的水);
        第三步,豌豆全部磨完后,用豆包布過濾:第一遍過濾出的是原汁漿,濃度大,用容器裝好單獨放在一邊。第二遍、第三遍再加清水過濾,目的是將大部分的淀粉濾出,經3小時左右,去掉上面的清水,取出沉淀在下面的油粉和淀粉;
        第四步,將第一遍濾出的原汁漿倒入鍋內,一邊加溫一邊用木質小搟面杖不斷的進行攪動,待燒沸后,再將第二、第三遍過濾出的油粉和淀粉(濃度約60%)緩緩加入鍋內,一邊加一邊不停地朝一個方向攪動,使之和先下鍋的原汁混為一體,并繼續用小火煮10分鐘即可起鍋。這里的關鍵是:后加入的油粉、淀粉要適量,太多吃起來有僵硬感,加少了,就可能像干稀粥一樣,不成形。是否適量,可把攪動的搟面杖舉起來看能否形成片狀。
        第五步,將做好的成糊狀的熱粉倒入陶瓷器皿中進行冷卻(不用木制器皿)。第六步將冷卻后的涼粉,切成約8厘米長,0.8厘米寬(厚)條狀,裝入碗內,加入精鹽、蔥花和紅辣椒油即可食用。根據各自的愛好,也可加適量的香油、大蒜和醬油。
        成都--二姐兔丁
        二姐兔丁在成都很有名氣, 它最有名是兔丁肉多骨頭少,不加兔頭,佐料加有二姐特殊的配法,香鮮可口。二姐的"兔"系列中還有五香鹵兔、紅板兔、麻辣兔丁。另外,二姐兔丁店還經營紅油雞塊、蒜泥白肉、涼拌肺片、五香蹄筋等多種涼菜。
        原料:
        去皮仔兔1000克,鹽炒花生仁50克。
        調料:
        郫縣豆瓣醬30克,豆豉20克,大蔥10克,鹽4克,味精2克,白糖8克,香油3克,花椒面5克,辣椒油100克,醬油10克。
        制法:
        1.兔洗凈放入鍋內加清水煮至七成熟,關掉火,用原湯蓋鍋蓋趁熱浸泡約20分鐘至熟撈起,將兔肉切成5厘米見方的??;大蔥切成丁,鹽炒花生仁去皮。
        2.把郫縣豆瓣醬加油在小火上炒香,倒入碗中;將豆豉剁細,加油在小火上炒香,倒入碗中。
        3.將兔丁放入大碗中,加入炒香的郫縣豆瓣醬油和豆豉油、鹽、味精、白糖、花椒面、辣椒油、醬油、香油、蔥丁和花生仁拌勻,倒入盤中即成。
        四川--東坡墨魚
        "東坡墨魚"是名揚中外的四川傳統名菜。四川樂山的東坡墨魚,相傳始于宋代,與蘇東坡相關。東坡墨魚,原名墨頭魚,產于四川省樂山市凌云山和鳥龍山腳下的岷江之中。是一種嘴小、身長、肉多的墨頭魚。當地用它制做菜肴,但并無名氣。后來宋代詩人蘇東坡去凌云寺讀書時,常去凌云巖下洗硯,江中之魚食其墨汁,皮色濃黑如墨。因而人們便稱它為"東坡墨魚",從此聞名全省,與江團,肥沱并稱為川江三大名魚,成為樂山著名的特色名菜,并聞名國內外?,F在到四川樂山的中外游客,都以品嘗此魚為快事。
        原料:
        鮮墨頭魚l條(約750克左右)。
        調料:
        麻油50克,豆瓣50克,蔥花15克,蔥白1根,姜末和蒜末各10克,醋40克,紹酒15克,淀粉50克,精鹽1.5克,醬油25克,熟豬油50克,熟菜油1500克,高湯100克,白糖25克。
        制法:
        1、墨頭魚經初步加工后,剖開為兩爿,頭相連,兩邊各留尾巴一半,剔去脊骨,在魚身的兩面用直刀下,平刀進的刀法(為肉的三分之二的深度)。剖6至7刀,然后用精鹽,紹酒抹遍墨頭魚的全身。將蔥白切成7厘米的長絲;豆瓣剁細。
        2、炒鍋燒熱,下油燒至8成熱時,將魚全身沽滿干淀粉,提起魚尾,用炒勺舀油淋于刀口處,待刀口翻起定形后,將魚腹貼鍋放入油里,炸至呈金黃色時,撈出裝盤。炒鍋留油,加豬油、下蔥、姜、蒜末、豆瓣煸鍋后,下高湯、白糖、醬油,用濕淀粉勾成薄芡,撒上蔥花,然后烹入醋,快速起鍋,淋在魚上,撒上蔥白絲即成。
        特點:色澤紅亮,皮酥肉嫩,甜酸中略帶香辣。
        ________________________________________
        中國著名地方名吃匯總,附烹飪方法[江西]
        江西--蘺蒿炒臘肉
        蘺蒿炒臘肉味道鮮美、口味別樣、油而不膩、富有特色。因其菜主料為當地特產,故有特色菜之稱。
        制作方法:
        將選好的蘺蒿洗凈,切成約3厘米的長條,放入沸水中煮2至3分鐘撈出瀝干。將臘肉用清水沖洗一下,切成薄片,裝入碗內。把干椒末、青蒜段、姜末、味精、料酒準備好,炒鍋上火放油,油溫燒至六成熟時,將準備好的調味料干紅椒末、姜末、青蒜段放入油中煸炒八成熟時,再將臘肉放入鍋中先炒一下,爾后放進蘺蒿,加上料酒、味精即成。
        小知識:
        蘺蒿是一種帶有特殊香氣的綠色蔬菜,一般都是吃它的莖。蘺蒿吃口生脆,和肉類炒在一起的時候,味道鮮美,令人唇齒生香。江西、湖南、湖北等地區都有蘺蒿出產。蘺蒿炒臘肉是江西有名的特色菜。
        ________________________________________
        中國著名地方名吃匯總,附烹飪方法[江蘇上]
        江蘇--揚州炒飯
        揚州炒飯又名揚州蛋炒飯,相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯,即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都(今揚州)時,隨之也將蛋炒飯傳入揚州,后經歷代廚壇高手逐步創新,柔合進淮揚菜肴的“選料嚴謹,制作精細,加工講究,注重配色,原汁原味”的特色,終于發展成為淮揚風味有名的主食之一。
        盡管世界各地只要有華人的地方,幾乎都可以看到“揚州炒飯”的身影,但沒人能說清什么是正宗的“揚州炒飯”,對“揚州炒飯”的主配料,也是說法各異.新出臺的“標準”規定,揚州炒飯的主料是上白秈米500克、草雞蛋4個;配料包括水發海參20克、熟草雞腿肉30克、熟精火腿10克、水發干貝10克、上漿湖蝦仁50克、水發花菇20克、熟凈鮮筍30克、青豆10克;調料包括香蔥末10克、湖蝦籽1克、精鹽6克、紹酒6克、雞清湯100克、色拉油60克。
        揚州的蛋炒飯,風味各異,品種繁多,有“清蛋炒飯”、“金裹銀蛋炒飯”、“月牙蛋炒飯”、“蝦仁蛋炒飯”、“火腿蛋炒飯”、“三鮮蛋炒飯”、“什錦蛋炒飯”等等。
        揚州蛋炒飯,從其選料上看,主料是用上等白秈米或用新的白粳米代替;煮之前需用水淘洗干凈,略浸后下鍋煮至熟透,無硬心,粒粒松散,松硬有度為宜。炒飯時要防止焦糊。烹調時,將輔料炒成帶鹵汁的澆頭,鹵汁中加些醬油稱之為(牙色炒),不加醬油稱之為(白炒),盛裝上席又用名瓷,有道是“美食又美器”。
        江蘇--藕粉圓子
        已有200余年歷史,如今已成為江蘇各地招待中外客人的特色菜肴。圓潤透明的藕粉圓子泡在濃湯之中,半浮半沉,看上去像一個個漂動的茶色圓球,夾在筷子上柔韌而富有彈性,吃在嘴里細嫩爽口,余香不絕。
        其制作既簡單又比較講究,它的制作分備料、搓餡、燙制、做湯4道工序,其中燙制最為講究。先將果肉、板油、白糖、芝麻粉加桂花、杏仁、核桃仁、松子仁、金桔餅等制成餡心,搓成球狀,放入裝有藕粉的茶盤或竹匾中,均勻篩動,使其粘上一層薄粉后用漏勺放入沸水中燙制,如此反復五六次而成。該湯圓均勻圓滑,餡心甜潤爽口,湯有濃郁的桂花香味。
        原料:
        藕粉400克。 紅綠絲5克、金桔5克、蜜棗15克、桃仁10克、松子仁5克、麻粉7.5克、糖油丁50克。綿白糖75克、桂花1克。
        制法:
        將紅綠絲、金桔、蜜棗、桃仁、松子仁碾碎,加上芝麻粉、綿白糖和糖油丁和成餡心,搓成彈子大的餡心待用。藕粉碾碎過篩放入小筐內。再放入餡心滾上一層藕粉,取出裝入爪籬中入沸水鍋中燙過,再放入小筐滾一層藕粉,依次反復多次,使之成為大的圓子。鍋里加清水,下入圓子。煮熟撈入放有糖桂花的原汁湯中,即成。
        江蘇--千層油糕
        據傳,揚州千層油糕系福建人高乃超創于清朝光緒年間,至今已有近百年歷史。廚師在長期操作實踐中,吸取了"千層饅頭"的"其白如雪,揭之千層"的傳統技藝,創制出綿軟甜潤的千層油糕,為揚州傳統名點之一。
        原料(制40塊):
        上白面粉650克、酵種500克、生豬板油300克、白砂糖800克、甜紅瓜絲35克、食堿5克、熟豬油150克
        制作方法:
        1.將豬板油去膜,切成8毫米見方的丁,用白砂糖(150克)拌勻,腌3天制成糖板油丁。
        2.用沸水50克化開食堿,加入酵種,揉勻后摘成核桃大小的塊。將面粉(500克)放案板上,中間扒窩,一面徐徐倒入20℃左右的溫水450克,一面將酵種塊與面粉搋揉成生面筋狀,當可拉成韌性較強的長條時,再揉成面團,靜置10分鐘左右。取面粉(50克)撒在案板上,放上面團,翻滾幾下,待面團不粘手時,用搟面杖輕輕搟成長約2米、寬約33厘米、厚約3毫米的長方形面皮,邊搟邊撒面粉(100克),防止沾粘。然后在面皮上涂抹一層熟豬油,均勻地撒上白砂糖(650克),再鋪上糖板油丁,然后自右向左卷疊成16層的長條形,用兩手托起將其輕輕翻身,橫放在案板上,用搟面杖輕輕壓一遍(防止搟時脫層),再用搟面杖自面團中心壓向四邊,邊壓邊搟成長約1米、寬約27厘米的長方形,再將左右兩端各折回一點壓緊(以防止蒸時漏出糖油),對疊折回后,用搟面杖輕輕壓成邊長33厘米的正方形油糕坯(每折16層,共為64層)。
        3.取直徑約47厘米的蒸籠一只,墊上濕布,兩手捧入糕坯并平糕面,均勻地撒上紅瓜絲,蓋上籠蓋,置旺火沸水鍋上蒸約45分鐘,將千層油糕端出,倒竹席上晾涼,用刀修齊四邊,切成相等的40塊菱形糕。食時再上籠復蒸。產品特點:糕呈半透明狀,色彩美觀,綿軟甜潤,層次清晰。
        江蘇--三丁包
        三丁包是揚州的名點,以面粉發酵和餡心精細取勝。清人袁枚在《隨園食單》中云:"揚州發酵面最佳,手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高"。發酵所用面粉"潔白如雪",所發面酵軟而帶韌,食不粘牙。
        揚州三丁包子的餡心,以雞丁、肉丁、筍丁制成,故名"三丁"。雞丁選用隔年母雞,既肥且嫩;肉丁選用五花肋條,膘頭適中,雞丁、肉丁、筍丁按1:2:1的比例搭配。雞丁大、肉丁中、筍丁小,顆粒分明,三丁又稱三鮮,三鮮一體,津津有味,清晨果腹,至午不饑。據傳,當年日本天皇吃到空運去東京的揚州三丁包子,贊譽它為天下一品。 揚州"五丁包子"是在"三丁包子"基礎上的一種創新。它是選用參丁、雞丁、肉丁、筍丁、蝦丁作餡制成。相傳乾隆有一次巡游揚州時,說到御膳早點的備辦,要做到這么五句話:即"滋養而不過補,美味而不過鮮,油香而不過膩,松脆而不硬,細嫩而不過軟"。揚州油香,少而不過膩;冬筍松脆,少而不過硬;蝦仁細嫩,少而不軟。
        這五味合摻,則補、鮮、香、脆、嫩皆俱。如各味用料少一點,那就達到"五不過"的要旨。于是眾廚師按照丁師傅的設計,將參丁、雞丁肉丁、筍丁、蝦丁加工成餡,制成包子。乾隆嘗后,問及包子的名稱,隨員答道,這叫五句包子。后來當地的百姓想到這種包子的餡心用的是五丁,首創廚師又姓丁,便叫它五丁包子。
        江蘇--揚州春卷
        春卷是揚州春令小吃。“調羹湯餅佐春色,春到人間一卷之。二十四香風信過,縱教能一也非時”。這是清代一位詩人寫揚州春卷的詩。“春到人間一卷之”,這就把揚州春卷的應市時令和制作方法描述得恰到好處。春卷皮的烙制,堪稱一絕。一手執鍋,一手抖動面團,一撳一張,操作干凈利落,烙成的春卷皮,薄如紙,圓如鏡,透明柔軟,以皮包餡,卷成長條,兩頭以面糊相粘,入油鍋煎炸,至紅焦色即成。 揚州市場上供應的春卷,多以豬肉、芽筍、韭黃、木耳、冬菇、胡蘿卜作餡;筵席上的春卷還配以雞絲、海參、蝦仁等高檔原料。春卷多為長形,但也有三角形、長方形、方形。除咸味外,還有鮮咸味’香辣味、酸甜味,各各味不雷同。
        江蘇--靖江蟹黃湯包
        靖江蟹黃湯包是中華六大名點之一,至今已有近二百年的歷史。近年來,隨著制作工藝和配方的不斷改進,蟹黃湯包以其味道鮮美、健身美容,深受大江南北美食家的青睞。江陰長江大橋通車后,看江陰大橋吃靖江湯包已成為海內外游客的慣例。2001年6月21日,以特級烹飪師、鴻運酒樓經理陳士榮的名字命名的“陳士榮湯包”被國家商標總局核準注冊,為蟹黃湯包走向全國打下品牌基礎。
        靖江蟹黃湯包有“兩絕”:一是制作絕,二是吃法絕。餡心精選金秋時節大河蟹、新鮮豬肉皮、正宗老母草雞特制而成,皮薄,湯清不膩,稠而不油。品嘗湯包一定要記住十二字要領:輕輕提、快快移、先開窗、后吮湯。傳說乾隆皇帝下江南品嘗靖江蟹黃湯包,曾因不著要領而留下“乾隆皇帝吃湯包甩到半背”的佳話。
        陳士榮牌提籃湯包食用方法:將冷凍熟湯包放置小碟內,一只一碟,將水燒開后放置蒸籠內燒三至四分鐘后即可食用。放入微波爐內解凍4—5分鐘后即可食用。
        ________________________________________
        中國著名地方名吃匯總,附烹飪方法[江蘇下&上海]
        江蘇--水晶肴肉
        不膩微酥香味溢,嫣紅嫩凍水晶肴”。這是近代詩人對鎮江肴肉的贊美詩句。“水晶肴肉”又名“鎮江肴肉”,是馳名中外的鎮江名菜。
        相傳數百年前,鎮江酒海街有一家小酒店的店主,一天買回四只豬蹄,準備過幾天再食用,因天熱怕變質,便用鹽腌制,但他當時誤把家人為做鞭炮買的一包硝,當作鹽腌了豬蹄,直到三天后家人找硝時才發覺,連忙揭開腌罐一看,不但肉質未變,而腌得蹄肉硬結而香,色澤紅潤,蹄皮色白。為了去除硝的味道,一連用清水浸泡了多次,再經開水鍋中焯水后撈出。接著,他又把豬蹄放入鍋中,加蔥、姜、花椒、茴香、桂皮用高溫燜煮,本欲以此解除毒性和異味,不料蔥煮半個時辰后,卻出現了一股異常的香味,入口一嘗,滋味鮮美,毫無異味。
        從此以后,該店主就用此方法制作“硝肉”,前來品嘗的顧客也越來越多,不久就聞名全市。后因硝、肴讀音相近,遂改稱“水晶肴肉”。又因成菜肉色鮮紅,皮色晶瑩,故又稱水晶肴蹄。該菜選用豬蹄為原料,經硝、鹽腌制后,配以蔥、姜、黃酒等多種佐料,以寬湯文火燜煮到酥爛,再經冷凍凝結而成。具有形態美觀、清醇鮮香、油潤滑爽、肥而不膩等特點,是鎮江、揚州地區傳統的風味名肴。
        原料:
        豬蹄,粗鹽,蔥結,姜片,紹酒。
        制法:
        將豬蹄刮洗干凈,用刀平剖開,剔去骨,皮朝下平放在案板上,用竹簽在瘦肉上戳幾個小孔,均勻地灑上硝水,再用粗鹽揉勻擦透,豬蹄入缸腌制后取出,放入冷水內浸泡一小時,取出刮除皮上污物,用溫水漂凈,豬蹄皮朝上入鍋,加蔥結,姜片,紹酒,水燜煮至肉酥取出,皮朝下放入平盆中,蓋上空盆,壓平后,將鍋內湯鹵燒沸,去浮油,倒入平盆中,稍加一些鮮肉皮凍凝結,即成水晶肴蹄。
        特點:
        肉質鮮紅,皮白光潔晶瑩,鹵凍透明,質地醇酥,油潤不膩,滋味鮮香。
        江蘇--南京板鴨
        南京板鴨,是南京市的一水鄉小鎮湖熟久負盛名的特產。據清?乾隆《江寧新志》記載:“購覓取肥鴨者,用微暖老汁浸潤之,火炙,色極嫩,秋冬尤佳,俗稱板鴨。其汁數十年者,且有子孫收藏,以為恒業。……江寧特產也。”
        南京板鴨是我國著名特產,有“六朝風味,白門佳品”之譽。明初南京已有板鴨銷售。清代以每年第一批板鴨供奉朝廷,稱為“貢鴨”;官場上亦視為上乘禮物,稱為“官禮板鴨”。1910年,在南洋勸業會上,南京板鴨獲得金質獎章,從此蜚聲海內外。南京板鴨,不僅是南京居民招待賓客、饋贈親友的佳品,也是外地來客、海外華僑慕名前來品嘗的美味
        南京板鴨從選料制作至成熟,有一套傳統方法和要求。其要訣是“鴨要肥,喂稻谷,炒鹽腌,清鹵復,烘得干,焐得足,皮白,肉紅、骨頭酥”。制作板鴨的鴨要體長、身寬、胸部及兩腿肌肉飽滿,兩腋有核桃肉,去毛后體重1.75公斤以上的健康活鴨,宰殺前要用稻谷催肥。
        南京板鴨在生產工藝上也獨具一格。宰殺技術精湛,刀口很小,要出盡鮮血。浸燙脫毛,不要沸騰水,免傷表皮。脫掉大毛,拔盡小毛,經過水漂后,截去腳翅,在鴨腋下開一個寸余長小口,從中掏出內臟,外表看來體型完整。腌制技術是制好板鴨的關鍵。南京板鴨用的是經過熬制的的陳年老鹵,掌握鹽度(用炒鹽),配以各種香料,下鹵十幾小時,即起鹵上鉤晾干。
        質量要求:
        體表光白無毛,無皺紋,肌肉收縮發硬,手持鴨腿,頸脖直立不彎,所謂“直脖”;八字骨扁開,胸骨突起,鴨身呈扁圓形;肌肉切面緊密,呈玫瑰色,而且色調一致,以竹簽刺入腿肌和胸肌肉,拔出后有香味;用20攝氏度至25攝氏度之間用口嘗試有特殊香味。這就是標準的南京板鴨,不但色香味形俱佳,而且營養豐富。
        蒸煮板鴨方法:
        1、煮前,用溫水洗凈表面皮層,下溫水浸泡3小時以上,以減輕咸度,使鴨肉回軟。
        2、煮制時,用茴香一粒、蔥一根、姜三片,從鴨翅下開口處塞入肚內。再用一根長約6厘米空心管,插入鴨肛門半截,使湯汁在煮時內外對流。要先將鍋中冷水燒開,?;鸷髮Ⅷ喎湃脲亙?,使水浸過鴨體,從開口處充分灌入鴨肚內。鴨在水中要保溫,蓋嚴鍋蓋,在85攝氏度左右水中燜40分鐘,并將肚內湯更換一次,把鴨翻身。這時將水燒至95攝氏度(即小沸),?;鹪贍F10至20分鐘,即起鍋。
        3、煮熟鴨子,須待完全冷卻后方可改刀,以免流失油鹵,影響口味。如將生板鴨切下一塊,再切成薄片放在板鍋內蒸熟,這樣吃,口味也很好。
        江蘇--南京鹽水鴨
        鹽水鴨是南京有名的特產,與南京板鴨齊名,久負盛名,至今已有一千多年歷史。南京鹽水鴨一年四季皆可制作,腌制復鹵期短,現做現賣,現買現吃,不宜久藏。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美,具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳,是因為鴨在桂花盛開季節制作的,故美名日:桂花鴨。
        《白門食譜》記載:“金陵八月時期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內有桂花香也。”桂花鴨“清而旨,久食不厭”,是下酒佳品。逢年過節或平日家中來客,上街去買一碗鹽水鴨,似乎已成了南京世俗的禮節。賣鹽水鴨的店鋪大街小巷遍布,所需鴨子每天達幾十萬只,為南京一大特色。
        原料:
        瘦肉型光鴨、調味料、蔥姜
        制作:
        將鴨在右肋下去內臟,水中漂去血水,鹽和花椒炒后冷卻, 腌制鴨子,鴨內放花椒、八角、蔥姜、腌一到二小時,再放入老鹵復制二小時,取出放通風處吹干,大水鍋燒開,放入鹽、蔥姜、八角放入鴨子,燜二十分鐘取出,倒掉腹中水再焐五至十分鐘,水不可大滾,至成熟取出即可。
        備注:
        板鴨和鹽水鴨有什么區別呢?板鴨是經過老鹵腌制過以后做熟的,吃起來口感都是比較緊密咸香。鹽水鴨吃起來口感鮮嫩。買的時候看日期,越新鮮的越好。
        上海--南翔小籠
        南翔小籠馳名中外,已有百年歷史。初名"南翔大肉饅頭",再稱"古猗園小籠",現叫"南翔小籠"。它的成名與古猗園牽連,卻鮮為人知。
        清代同治十年(公元1871年),南翔鎮上日華軒糕團店老板黃明賢改業經營南翔大饅頭,天天挑著饅頭到古猗園叫賣,因大肉饅頭味道鮮,膾炙人口而出名。同行老板聞風而動,都來古猗園叫賣大肉饅頭,使黃明賢生意受到影響,不能一人專利,于是他對大肉饅頭采取"重餡薄皮,以大改小"的方法,選用精白面粉搟成薄皮;又以精肉為餡,不用味精,用雞湯煮肉皮取凍拌入,以取其鮮。
        餡內灑入少量研細的芝麻,以取其香;還根據不同季節,加入蟹粉或蝦仁或春筍,以取時鮮。每只饅頭折裥14個以上,一兩面粉制作10只饅頭,形如荸薺呈半透明狀,小巧玲瓏;出籠時任取一只放在小碟內,戳破皮子,汁滿一碟,為佳品,逐步形成皮薄、汁鮮、肉嫩、餡豐的特點,成為古猗園內獨家出售的美味佳點,皆稱"古猗園南翔小籠。
        后來旅滬的南翔人邀請黃明賢到上海城隍廟開設南翔饅頭店和西藏路上開設古猗園饅頭店,掛名南翔小籠饅頭,至今盛名不衰。新中國成立后,南翔小籠饅頭打入國際市場,從此聞名中外。
        附:南翔小籠食法:
        蒸:沸水旺火隔水蒸五分鐘,即可食用。
        炸:在七成熟油中炸至金黃色撈起可食用。
        燒:投入沸水鍋中燒至浮起,撈起后加鮮湯即可食用。
        保藏:0℃-5℃冷藏可保藏3天,-18℃冷凍可保藏30天
        ________________________________________
        中國著名地方名吃匯總,附烹飪方法[湖北]
        湖北--武漢熱干面
        熱干面與山西刀削面、兩廣伊府面、四川擔擔面、北方炸醬面并稱為我國五大名面。它既不同于涼面,又不同于湯面,制作的方法是先招面條基本煮熟,然后攜起來排油攤涼,吃時再在開水內滾燙幾下,瀝水,加上芝麻醬、蝦米、蔥花、醬蘿卜丁、小麻油和醋等性料拌勻。上口時香氣撲鼻,耐嚼有味。
        其源于三十年代初期漢口長堤街賣湯面的李包,他怕未賣完的湯面發餿變質,便把它撈起來晾在案上,不小心撞倒油壺,他就把流出來的麻油拌到面條里。第二天,他把這些面條放在沸水里滾燙幾下,撈起來拌上佐料,熱氣騰騰,香氣撲鼻,使人爭相購食。有人間他這是什么面,他脫口而出,說是"熱干面"。人們說熱干面好,他從此就專賣此面。有些飲食攤販看他生意興隆,便向他學藝,也賣起熱干而來。
        現在武漢的大街小巷到處都有熱干面館和攤點,是武漢人早晨愛吃的早點小吃之一。蔡林記是其中最有特點、最有名氣的一家
        湖北--武漢鴨脖子
        楚味”鴨頸絕對是武漢人對中華美食的新貢獻。鴨脖子本身食之無味,棄之可惜??墒墙涍^用紅辣椒、花椒、八角等幾十種純天然香料進行精心烹制料理之后,再剁成一節節的,大小剛好能在嘴巴里自由轉動。
        鴨頸肉層次分明,頗有嚼勁,肉啃完后,接著吸吮骨節中間的骨髓,“滋溜”一聲,讓人覺得頗有成就感。
        按老一輩人的說法,鴨頸是活肉,鴨子整天尋吃覓食,纖長的頭頸一伸一縮,肌肉纖維鍛煉得非常有韌性,所以味道格外的好。
        武漢人喜歡吃鴨脖子,因為它味足、夠勁,回味無窮。近兩年,作為一道地方風味小吃,鴨脖子在全國范圍內流行開來。
        備注:
        鴨脖子的產生,應是脫胎于四川的麻辣兔頭,因湖北菜原本是有辣無麻的。那麻辣兔頭雖味道奇特誘人,但骨多肉少,下嘴不便。用同樣味料烹制鴨脖子,則骨肉比例得當而妙趣天成了,因此,這鴨脖子必定是產生于民間,是民間食家多次嘗試歪打正著的結果,各商家就不必編撰奇文,貪天之功了。湖北是九省通衢地,從吃的口味上講,西麻東甜南辣北咸。湖北菜博采眾家,鴨脖子產生于此就很自然了。武漢人喜歡吃鴨脖子,就是因為它味足、夠勁,回味無窮。
        湖北--清蒸武昌魚
        武昌魚產于鄂城和武昌縣境內的梁子湖。該湖湖面遼闊,直通長江,江水可倒灌。由此使湖水水質好、餌料豐富,便于武昌魚的生長繁殖。
        武昌魚屬鳊魚的一種,又名團頭魴。體形呈扁平狀,重一市斤左右或二、三市斤,肉質嫩白,含豐富的蛋白質和脂肪。屬名貴淡水魚菜。又因為現代有毛澤東"才飲長沙水,又食武昌魚"的詞句,使武昌魚更為聞名遐邇。用武昌魚可以烹制出數十種不同風味的魚菜,如清蒸武昌魚、花釀武昌魚、蝴蝶武昌魚、茅臺武昌魚、雞粥奶油武昌魚、紅燒武昌魚、楊梅武昌魚、白雪臘梅武昌魚等,其中尤以清蒸武昌魚燴炙人口,清香撲鼻,肉嫩味鮮,已是馳名中外的上等好菜。下面介紹清蒸武昌魚做法:
        原料:
        武昌魚1條,大蔥1支,姜約20克,去皮五花豬肉少許,水發冬菇3個,鹽、紹酒、醬油適量,油50克。
        做法:
        1、將去皮五花豬肉切成薄片,冬菇洗凈去蒂斜刀切片。
        2、將武昌魚去鱗、去腮、去內臟,洗凈瀝干,在魚的側面劃花刀,用少許鹽均勻地涂在魚的身上及魚肚內。
        3、把1/3的蔥切成大段擺在盤上,將魚放在蔥上,把冬菇片、豬肉片及2片姜鋪在魚上,再淋上少許紹酒,入蒸鍋,蒸約八、九分鐘。將剩余的蔥、姜切成細絲待用。
        4、取出蒸好的魚,倒掉湯,將蔥絲、姜絲均勻地鋪在魚上,淋上醬油;起油鍋,將油加熱至滾,待油溫略降后,從頭至尾地澆在魚上,蔥絲、姜絲被熱油燙熟,香氣四溢,即成。
        心得:
        此菜一定要用活魚來做,武昌魚的肉質細嫩,如用其它的魚,應選用身型小的,蒸制時間因魚不同,但不要太久;因為是蒸,就一定要把魚收拾干凈,以免有腥味;另外,切魚身上的蔥絲、姜絲時,別忘記生熟砧板要分開。
        湖北--三鮮豆皮
        豆皮是武漢市名點之一,迄今已有40年的歷史。‘三鮮豆皮’的‘豆’必須是脫殼綠豆;豆皮的‘皮’必須是精制米漿;豆皮的餡,必須是湘產糯米;豆皮的三鮮必須是鮮肉、鮮菇和鮮筍;豆皮的形,必須是方而??;豆皮的色,必須是金而黃;豆皮的味,必須是香而醉。
        典型的湖北風味小吃,色澤金黃透亮,外脆內嫩。平時常在餐館品嘗,卻不知道要用這么多原料,好吃就別嫌麻煩了,自己做回試試?
        原料:
        去皮豬肉350克、雞蛋4個、凈豬口條100克、凈豬肚100克、水發玉蘭片100克、水發香菇25克、叉燒肉75克、味精5克、凈豬心100克、豬油175克、大米200克、紹酒10克、綠豆100克、醬油50克、糯米700克、精鹽36克
        做法:
        1、大米、綠豆浸泡后加入150克水在食品打碎機中混合制漿,越細越好。
        2、將豬肉、豬口條、豬肚、玉蘭片、香菇、叉燒肉、豬心切丁狀,加適量味精、紹酒、醬油、精鹽做成餡料。
        3、糯米洗凈,水泡八小時,瀝干水分,旺火蒸熟后晾一下。鍋置灶上加豬油50克、鹽少許、水250克,放入糯米炒勻,直至將米炒透。
        4、將豆面漿在煎鍋中攤成皮,打入雞蛋涂勻,蓋鍋蓋。烙成熟皮。用鏟子將皮四周疏松,翻面后撒鹽10克,把糯米倒入鋪平,在半邊撒餡料鋪勻,對折糯米和漿皮。
        5、沿豆皮邊淋入豬油,提高爐溫煎一會,邊煎邊切成小塊,再澆入豬油45克,起鍋即可。
        ________________________________________
        浙江-西湖醋魚
        “西湖醋魚”是杭州的一道傳統名菜。相傳宋朝時,在杭州西湖附近有一個姓宋的青年。平日以打漁為生。有一次得了病,因家境困難沒有好的東西吃,他嫂嫂就親手在西湖捉了一條魚,加醋加糖燒成菜給他吃,把病治好了。因此菜是用西湖魚和醋糖調味制成,故稱“西湖醋魚”。后來,它就成為杭州地區各家菜館里的著名菜肴,過去在孤山“樓外樓”壁上曾留有“虧君有此調和氣,識得當年宋嫂無”的詩句,慕名前往品嘗者日益增多??滴趸实鄣轿骱斡[時,亦品嘗過“西湖醋魚”,可見此菜在清代已較為著名。
        配料:活草魚1條700克、姜末1.5克、白糖60克、醋50克、紹酒25克、濕淀粉50克、醬油75克。
        制作方法:
        1、將草魚餓養兩面三刀天,促其排盡草料及泥土味,使魚結實。宰殺去掉鱗鰓、內臟,洗凈。
        2、把魚身劈成雌雄兩爿(連背脊一邊稱雄爿,另一邊為雌爿),斬去魚牙,在雄爿上,從頜下4.5厘米處開始每隔4.5厘米斜片一刀(刀深約5厘米),刀口斜向頭部(共片五刀),片第三刀時,在腰鰭后處切斷,使用魚分成兩段,再在雌爿脊部厚肉處向腹部斜剞一長刀(深約4至5厘米),不要損傷魚皮。
        3、將炒鍋置旺火,舀入清水1000克,燒沸后將雄爿前后兩面相繼放入鍋內,然后,將雌爿并排放入,魚頭對齊,皮朝上,蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時,揭開蓋撇開浮沫,轉動炒鍋,繼續用旺火燒煮,前后共燒約3分鐘,用筷子輕輕地扎魚的雄爿頜下部,如能扎入,即熟。炒鍋內留下250克湯水(余湯撇去),放入醬油、紹酒和姜末調味后,即將魚撈出,裝在盆中。
        4、在炒鍋內的湯汁,加入白糖、濕淀粉和醋,用手勺推攪成濃汁,見滾沸起泡,立即起鍋,徐徐澆在魚身上,即成。
        浙江--杭州東坡肉
        “東坡肉”是以蘇東坡的名字命名的菜肴。蘇東坡是我國北宋時期的著名詩人,他對詩文、書法有很深的造詣,對烹調菜肴亦很有研究。他自己會烹制菜肴,并十分擅長燒肉,在他的許多名詩中,亦有關于飲食方面的內容,加《食豬肉》、《老饕賦》、《丁公默送蝤蛑》、《豆粥》、《羹》等詩,都反映出他對飲食烹調的濃厚興趣。
        “東坡肉”起先是蘇東坡在黃州制作的,那時他曾將燒肉之法寫在《食豬肉》一詩中:“黃州好豬肉,價賤如糞土,富者不肯吃,貧者不解煮。慢著火,少著水,火候足時它自美。每日早來打一碗,飽得自家君莫管。”但此菜當時并無名稱,以其名字命名為“東坡肉”,是在他到杭州做太守的時候。當時西湖已被葑草湮沒了大半,他上任后組織民工鏟除葑草,疏通湖巷,筑堤建橋,使西湖重新恢復了容貌,并增加了景點。杭州城里的老百姓都很感激他,聽說他平時最喜歡吃紅燒肉,于是不少人不約而同地上門送豬肉。他收到許多豬肉后,便讓家人將肉切成方塊,加調味和酒,用他的烹調方法煨制成紅燒肉,分送給參加疏浚西湖的民工。大家吃后,稱贊此肉酥香味美,肥而不膩,于是人們便以他的名字將此燒肉命名為“東坡肉”。后來此菜流傳開來,并成為中外聞名的傳統佳肴,一直盛名不衰。
        原料:豬肋條花肉1000克,醬油200克,紹酒50克,白糖50克,蔥10克。
        作法:
        一、將豬肉去骨,切成10小塊,放入開水鍋里焯5分鐘,除去血污,撈出用清水洗凈?! 《?、將肉塊放入鍋里,加蔥、酒、醬油,用小火走紅,使肉塊上色。然后加白糖和開水適量,先用旺火燒半小時,再移小火上燜1.5小時左右,見肉塊已皮酥肉爛、湯汁稠濃,撤去湯面油膩,分別裝入瓷罐待用。
        三、食前用桑皮紙將瓷罐密封,再放入籠里蒸15分鐘左右,蒸透即成。亦可用生煸菠菜相配作底,將肉放在上面食之。
        特點: 色澤醬紅,湯肉交融,肉質酥爛如豆腐,醇厚入味。
        掌握關鍵:①必須先將豬肉放入開水鍋中稍焯,或冷水入鍋,用小火煮至硬酥,讓脂油溢出。入罐加封上籠蒸透,食用時取出,香味便更加濃厚了。
        浙江--紹興臭豆腐
        凡到過紹興的人,都被飄揚在街頭的“遠之則臭,近之則香”的氣味所吸引過,那就是眾多游人所難以忘懷的臭豆腐。臭豆腐是霉菜的一種,它是利用霉莧菜梗鹵浸泡豆腐制成的,再用油炸了吃,香臭融合、外脆里嫩,是紹興街頭十分常見的小吃。除此以外,還有霉豆腐、霉千張、霉莧菜梗、霉毛豆、霉菜頭、霉冬瓜等,這些都成了紹興最有特色的風味菜肴。
        臭豆腐的作法如下:挑選成色新、顆粒壯的黃豆,制成老嫩適宜的豆腐坯,經過用冬菇、鮮冬筍、曲酒、瀏陽豆等原料制成的發酵水浸泡以后,取出瀝干水,用小油鍋慢火油炸,然后在豆腐中心鉆一個小孔,滴入用辣椒末、味精、醬油、芝麻油配成的調味品。
        特點是:呈豆青色,外焦內軟,質地細膩,鮮香可口,既有白豆腐的新鮮細嫩,又有油炸豆腐的芳香松脆。
        浙江--老鴨煲
        主料:光鴨
        輔料:酸蘿卜、金華火腿、香菇、干筍
        調料:蔥、姜、鹽、醬油、料酒、白胡椒粉、雞精、高湯、食用油
        工具:竹簽一個
        做法:
        1、將酸蘿卜、火腿、香菇洗凈切成絲和片,干筍洗凈切成絲,蔥、姜洗凈切成段和片;
        2、將酸蘿卜絲、火腿絲、香菇絲、干筍絲塞進鴨肚子里,用竹簽封??;
        3、坐砂鍋點火倒入高湯、香菇片、酸蘿卜片、火腿片煮5個小時后,撈出鍋里的輔料,放入鴨子,加入少許鹽、白胡椒粉、雞精、料酒、再煲6-8個小時。食用前淋入香菜末即可。
        特點:清香肉嫩。
        提示:燉老鴨時,放入火腿肉或臘肉,能增加鴨肉的鮮香味。
        江浙--香辣小龍蝦
        原料:
        小龍蝦、香料、大蒜、辣椒等。
        制作:
        (1)先將小龍蝦去頭、尾、拔出背筋,洗凈;
        (2)放入油鍋中炸透;
        (3)上油鍋,放入辣椒,大蒜,生姜爆香,然后加入水,香料(十三香或十八香均可)香葉,味精,酒,鹽,味精等,最后放入龍蝦燒二十分鐘入味即可。
        特點:香辣可口,夏天最宜。
        浙江--龍井蝦仁
        "龍井蝦仁"選用活大河蝦,配以清明節前後的龍井新茶烹製,蝦仁肉白、鮮嫩,茶葉碧綠、清香,色澤雅麗,滋味獨特,是一道杭州傳統風味突出的名菜。
        有人說,人們創制出"龍井蝦仁",可能受到宋代作過杭州地方官的著名文學家蘇東坡一首詞的啓發。蘇東坡?#123;到密州(今山東諸城)時,作的《望江南》中有一句:"休對故人思故國,且將新火試新茶,詩酒趁年華。"舊時,有寒食節不舉火的風俗,節後舉火稱新火。這個時候採摘的茶葉,正是"明前"(寒食後二日是清明節),屬龍井茶中的最佳品。人們從蘇東坡的詞聯想到這個季節中的時鮮河蝦,於是以新火烹製了"龍井蝦仁",經嘗試味極鮮美,又突出表現了杭州的風味特色,遂從此保留流傳下來。
        究竟"龍井蝦仁"是不是這樣創制出來的,因年久 無法考查,已不得而知了。有此一說,姑妄錄之,聊供參考。
        用料:
        活河蝦(淡水蝦)2磅,龍井新茶適量,蔥頭二個,雞蛋清一個,紹興酒、鹽、
        濕澱粉、油適量。
        做法:
        1活蝦去殼及頭尾,用清水漂洗三至四次,待蝦仁顯白後瀝去水分。
        2用蛋清、鹽、濕澱粉將蝦仁上?#123;待用。
        3用一茶杯放入適量龍井茶葉,用160F熱的水溫泡茶,泡環晝娽釋⒉杷踩?,留少許茶汁和茶葉待用。4炒鍋上火燒熱,用油滑鍋(目的是使原料下鍋後不會黏鍋底)後下入冷油燒至四成熱,將蝦仁倒入滑油至熟,出鍋,瀝去油。以蔥頭爆鍋後撈出不用,再將蝦仁倒入鍋中,茶葉連汁入鍋,烹入酒,在中火上翻炒片刻出鍋裝盤即可。
        ________________________________________
        中國著名地方名吃匯總,附烹飪方法[浙江下]
        杭州--叫化童雞
        杭州"叫化童雞",這個名稱,包含著人們對這個傳統名菜探根溯源的一個傳說:那是在很久很久以前,封建王朝橫稅暴斂,老百姓被壓榨得家破人亡,流落街頭,淪為乞丐,到處流浪。有一天,一個流落到江蘇常熟地方的乞丐,饑寒交迫,既無片瓦御寒,又無顆粒糧食充饑,體力漸漸支持不住,昏倒在地。他的難友為了搶救他,在露天拾柴燒起篝火,讓他取暖,又把同伙僅有的一個雞拿來,準備給他燒吃,增加營養??墒?,當時沒有工具無法著手燒制,急得大家團團轉,不知如何是好。有人急中生智,提議索性因陋就簡,用爛泥把雞包起來,把泥團放篝火中燒煨。他們一邊拾柴,一邊烤煨,忙了整整半天,總算把雞煨好。敲開泥團,不僅雞毛粘在烤干的泥團上隨之脫落了,而且出乎意外,雞煨烤得特別好,香味四溢,驚動了四鄰,大家聞香而至,紛紛贊美這是別致的煨法,別致的口味。
        后來,樓外樓菜館吸取了這一烹調經驗,并加以改進,采用具有地方特色的"越雞"、紹酒、西湖荷葉加工,將宰殺洗凈的原只嫩"越雞"加上各種調味品,在雞腹中填滿佐料,然后用西湖荷葉及箬殼包扎,再在外邊裹上一層用紹興酒腳、鹽水調和的酒壇泥,放在文火中煨烤三、四小時。到顧客食用時,整個泥團拿到餐廳當場拆開。由于它是經密封燒烤的,保持了雞的原汁和原味,加上用地方名酒拌泥裹烤,酒的香醇氣味經火一烤沁入雞肉,打開泥團時一股清香撲鼻而來,更加增添了這個營養豐富的菜肴的情趣,因此成了人們來杭游覽都想一試的杭州傳統名菜。
        原料:
        嫩母雞一只(約重1500克),豬油網250克,豬腿肉(肥瘦相間)75克,紹酒75克、醬油35克、白糖10克、精鹽2克、味精2.5克、小蔥100克、 姜絲5克,山奈1克、八角1瓣,細麻繩4米,紹酒腳100克,酒壇泥3500克,鮮荷葉2.5張,玻璃紙1大張。
        做法:
        一、選用良種“越雞”,宰殺、煺毛、取出內臟、洗凈,剁去雞爪,拆出雞翅主骨和腿骨,用刀背輕剁雞頸,將頸骨折斷(表皮不破),并在雞腿內側豎割一刀,以備填充調料。
        二、將山奈、八角碾成粉末,放在瓦缽內,加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、味精、蔥段、姜絲拌勻,將雞放入腌制15 分鐘,其間翻動幾次,使調味滲入雞體內。
        三、取豬腿肉和大蔥切成絲,用熟豬油煸炒至半熟,加醬油、精鹽、紹酒、 味精等炒熟,填入雞腹。
        四、將雞頭扳到兩腿中間,兩腿抱胸,兩翅向下(抱住頸和腿),用豬網油裹住雞身,首層用荷葉、二層用玻璃紙、三層再用荷葉包緊,然后用麻繩捆扎成鴨蛋形;把酒壇泥碾碎,用沉淀的紹酒腳、鹽和清水搗成糊泥,緊貼麻繩,外包白紙,雞腹朝上,放入烘箱內烤3-4小時即成。
        五、食用時,揭去泥巴,去掉包皮,配花椒粉、 辣醬油等佐食。
        杭州--西湖莼菜湯
        “西湖莼菜湯”是杭州獨特的古老名菜。莼菜又名水葵,顏色碧綠,含有豐富的蛋白質和維生素,是一種珍貴的水生蔬菜。我國現在只有江蘇太湖、浙江蕭山湖和杭州西湖才生長,以西湖“三潭印月”處出產的為最佳。
        ----說起“西湖莼菜湯”的來歷,還有一個故事。據《晉書?張翰傳》記載,晉朝張翰在洛陽做官時,“因見秋風起,乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾,曰:‘人生貴得志,何能羈宦數千里,以要名爵乎?’遂命駕而歸”。張翰為思家鄉之美味,便辭官回鄉了,后來這個故事便形成了“莼鱸之思”這一成語典故。
        ----杭州地區用莼菜、雞絲、雞湯和魚圓制作“西湖莼菜湯”。“莼菜魚羹”較盛行。乾隆皇帝多次南巡杭州,每次都要以西湖莼菜做羹食用。30年代,上海“知味觀”的“西湖莼菜湯”亦聞名滬上。許多海外僑胞及外藉華裔友人,路經杭州和上海時,都喜歡品嘗此菜,以表思鄉深情。
        亦稱雞火莼菜湯。主要作料為鮮莼菜(或瓶裝莼菜)、雞脯肉、火腿等。先將熟雞脯肉、熟火腿切成絲待用;再將鮮莼菜放在沸水鍋內氽過,用漏勺撈出瀝去水,盛入湯碗中;把雞汁和火腿湯倒入鍋內煮沸,加精鹽、味精,澆在莼菜碗內,再撒上雞絲、火腿絲,淋上熟雞油即成。色澤鮮艷,湯純味美,鮮嫩潤滑,膾炙人口。顏色碧綠,雞絲潔白,火腿鮮紅,莼菜鮮嫩,湯清味美,營養豐富.
        原料:
        凈莼菜250克,熟雞絲150克,熟火腿絲50克,食鹽15克,味精1.5克,雞湯750克,熟豬油少許。
        做法:
        一、將去莖和去凈老葉的莼菜,先放入開水鍋里煮熟,用漏勺撈起盛入湯碗里。
        二、炒鍋上火,放入雞絲,加雞湯及食鹽、味精,燒開后,撇去浮沫,倒入莼菜碗里,加熟火腿絲,淋上熟豬油少許即成。
        特點:
        顏色碧綠,雞絲潔白,火腿鮮紅,莼菜鮮嫩,湯清味美,營養豐富。
        掌握關鍵:
        莼菜為鮮嫩清香之物,不宜入滾湯汆煮,只要將其放入開水鍋中略煮即可撈出,加熱雞湯和調味料便可食用。
        杭州--宋嫂魚羹
        這道以鮮桂魚和雞蛋為主料的名菜,自南宋初馳譽至今,已有800多年。此菜原來出自當時民間婦女宋五嫂之手,她在一次制作時不慎碰翻酒瓶醋瓶,酒醋傾入鍋中,魚蛋也煮成糊狀,卻意外發現鮮美異常。以后她就以這種方法烹調應市,為南宋太上皇趙構所賞識。從此"宋嫂魚羹"美名遠播,成為馳譽京城的名肴。后經發掘整理經歷年名廚的切磋、提高,至今味更鮮美。
        原料:
        主料:桂魚1條(約重600克)。 配料:熟火腿10克,熟筍25克,水發香菇25克,雞蛋黃3個。
        調料:蔥段25克,姜塊5克(拍松),姜絲1克,胡椒粉1克,紹酒30 克,醬油25克,精鹽2.5克,醋25克,味精3克,清湯250克,濕淀粉30 克,熟豬油50克。
        烹調過程:
        (1)將桂魚剖洗干凈,去頭,沿脊背片成兩爿,去掉脊骨及腹腔,將魚肉皮朝下放在盆中,加入蔥段(10克)、姜塊、紹酒(15克)、精鹽(1克)稍漬后,上蒸籠用旺火蒸6分鐘取出,揀去蔥段、姜塊,鹵汁潷在碗中。把魚肉撥碎,除去皮、骨,倒回原鹵汁碗中。
        (2)將熟火腿、熟筍、香菇均切成1.5厘米長的細絲,雞蛋黃打散,待用。
        (3)將炒鍋置旺火上,下入熟豬油(15克),投入蔥段(15克)煸出香味,舀入清湯煮沸,揀去蔥段,加入紹酒(15克)、筍絲、香菇絲。再煮沸后,將魚肉連同原汁落鍋,加入醬油、精鹽(1.5克)、味精,燒沸后用濕淀粉勾薄芡,然后,將雞蛋黃液倒入鍋內攪勻,待羹汁再沸時,加入醋,并灑上八成熱的熟豬油(35克),起鍋裝盆,撒上熟火腿絲、姜絲和胡椒粉即成。
        備注:
        宋嫂魚羹”是南宋的一只名菜,至今已有800多年歷史。魚羹色澤油亮,鮮嫩滑潤,味似蟹肉,成為聞名遐邇的杭州傳統名菜
        ________________________________________
        中國著名地方名吃匯總,附烹飪方法[陜西]
        西安--羊肉泡饃
        羊肉泡饃的特點是料重味重,肉爛湯濃,香氣誘人,食后余味無 ,又有暖胃之功能。
        羊肉泡饃是西安最有特色最有影響的食品。古稱"羊羹",宋代蘇軾有"隴饌有熊臘,秦烹唯羊羹"的詩句。羊肉泡饃的烹飪技術要求很嚴,煮肉的工藝也特別講究。其制作方法是:先將優質的牛羊肉洗切干凈,煮時加蔥、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮爛,湯汁備用。饃,是一種白面烤餅,吃時將其掰碎成黃豆般大小放入碗內,然后交廚師在碗里放一定量的熟肉、原湯,并配以叢末、白菜絲、料酒、粉絲、鹽、味精等調料,單勺制作而成。牛羊肉泡饃的吃法也很獨特,有羊肉燴湯,即顧客自吃自泡:也有干泡的,即將湯汁完全滲入饃內。吃完饃、肉,碗里的湯也被喝完了。還有一種吃法叫"水圍城",即寬湯大煮,把煮熟的饃、肉放在碗中心,四周圍以湯汁。這樣清湯味鮮,肉爛且香,饃韌入味。如果再佐以辣醬、糖蒜,別有一番風味。是一種難得的高級滋補佳品。西安的羊肉泡饃館很多,其中老字號有"老孫家"、"同盛祥"等較有名氣。
        陜西--涼皮
        陜西涼皮,僅次于主食,種類繁多,做法各異,調拌時各具特色,口味也不同,在這里,僅舉出幾種。
        麻醬涼皮:一種典型的清真吃法。其做法較簡單,把面粉調成糊狀,盛入特制的金屬涼皮籮里,搖動涼皮籮,使面筋平平地鋪在籮底,然后放入開水鍋內蒸制成熟。吃時,把面皮切成半厘米寬的條,一般加輔料為黃瓜絲,調入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。
        秦鎮涼皮:以大米粉為原料制成,因產于戶縣的秦鎮得名,也叫秦鎮米皮。制作時把大米粉調為糊狀,平鋪在多層竹蒸籠內,旺火蒸熟。吃時,用近1米長、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細絲,加入輔料青菜、小豆芽等,調入佐料,好的口味全在辣椒油上,調好的涼皮呈紅色,辣里透香。
        漢中涼皮:因產于漢中地區而得名。由于加工時用小石磨加水將米磨制成米粉漿,又叫水磨涼皮。制作時,將磨好的米粉漿平鋪于竹蒸籠上蒸制。加入調料,主要是蒜汁、辣椒油,口味酸辣之中透著蒜香。
        面筋涼皮:主產于關中地區,加工時,要先洗出面筋,淀粉調成糊,盛入金屬涼皮籮上鍋蒸制。調制時,加入蒸烹面筋塊、時令蔬菜,調味品有醋、醬、蒜汁、味精、鹽、辣椒油、香油等,吃時別有風味。
        除以上幾種外,陜西還有扶風的烙面皮,漢中的魔芋涼皮、黑米涼皮,陜北的綠豆涼皮等等。不論哪一種,不妨都嘗嘗,一定會使你滿口留香。
        陜西--蕎面
        古稱"河漏"。'元代農學家王禎《農書,蕎麥》:"北方山后,諸郡多種,治去皮殼,磨而成面或作湯餅。"韓城的羊肉餄餎不是作為湯餅(古時稱湯面為湯餅),而是用一種特制的箔餄餎床子,將蕎面壓成細而長的圓狀條面,撈入碗中,再潑入多味調料的羊肉湯,故稱羊肉餄餎。如涼吃,放少許涼粉,再加入油辣、蒜泥、芥茉等調味,成為涼粉餄餎,食時不僅帶有特異的香味,且對身體大有補益。李時珍《本草綱目》載:"喬麥最降氣寬腸,故能煉腸胃滓滯,而治濁滯、泄痢、腹痛、上氣之疾。"因蕎麥性寒,故韓城俗話說:"蕎面涼冶沿,離不開三樣好調和,油潑辣子、蒜、芥茉。"蕎面熱縮鋁,原湯加調料,羊肉臊子辛辣椒。"
        饸饹多用蕎麥面制成,蕎麥在所有谷類中被稱為最有營養的食物,富含淀粉、蛋白質、氨基酸、維生素 P、維生素 B1、 B2、蘆丁、鎂、總黃酮等。而且蕎麥中含有人體必需的氨基酸。比較固定的叫法是蕎面饸饹網上還流傳著喬面禾洛喬面活絡蕎面合絡。
        特點:面條細筋韌,挑起來不斷條,清香利口。冬可熱吃,夏可涼吃,有健胃消暑的功效
        陜西--肉夾饃
        得名古漢語"肉夾于饃",肉叫臘汁肉是一種用著鍋占制的普什肉,但比一般醬肉酥爛,滋味鮮長。由于選料精細,調料全面,火功到家,加上使用陳年老湯, 因此所制的臘汁肉與眾不同,有明顯的特色,人們稱贊它是:"肥肉吃了不膩口,瘦肉無法滿嘴油。不用牙咬肉自爛,食后余香久不散。"
        基本制作工藝是:將肥瘦適度的鮮豬肉,用涼水洗于凈,切成 1-2公斤的長條,放入陳年老湯鍋內,加入適量的涼水、食鹽、料灑、糖色,以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余種調味品(用粗布袋裝),壓上鐵算子,先用大火燒開,撤去浮沫,再改用小火炯煮, 保持湯鍋小開,煮約2小時后改用微火燜3-4小時,此時肉已完全酥爛,即可撈出拆去骨頭,放在大瓷盤內。吃時切臘汁向少量,夾人剛出爐的白吉饃中,此時饃香肉酥,回味無窮。含有豐富的蛋白質、脂肪,和白劑饃一起食用還可以增加碳水化合物的含量。
        備注:
        在西安,老樊家幾乎成了臘汁肉的代名詞。臘汁肉起源于戰國,當時稱“寒肉”,經世代流傳、演變,遂成今日之秦味臘汁肉。樊記臘汁肉已有近百年歷史,由一姓樊小販所創。由于其選料精、調味全、火功到,又經長時間煨制,顏色紅潤、軟爛醇香、久貯不變。食者有“肥肉吃了不膩口,瘦肉無渣滿口油,不用牙咬肉自爛,食后余香久不散”之贊譽。
        近年來,在制作工藝上嚴格執行操作規程,加大了瘦肉比例和香度,使其更加濃郁噴香,深受食者歡迎。多次被評為省市名優小吃。1989年又以其風味獨特博得贊譽,榮獲商業部優質產品“金鼎獎”。用剛出爐的白吉饃夾著吃,則饃香肉酥,回味無窮。
        陜西--黃桂柿子餅
        特 點 用火晶柿子拌上面粉烙成的柿子面餅,金黃軟綿、甜而不膩、芳香撲鼻。
        主要原料 火晶柿子、面粉、白糖、桂花、核桃仁、青紅絲、桔餅、冰糖、油。
        簡要介紹 相傳李自成稱王西安后,臨潼老百姓用火晶柿子拌上面粉,烙成柿子面餅慰勞義軍,很受義軍將士稱道。后來,為了紀念李自成及義軍,每年柿子熟了,臨潼百姓家家 戶戶都要烙些柿面餅吃。天長日久,就演變成了今天的黃桂柿子餅。
        陜西--岐山臊子面
        陜西人愛吃面,會做面,面條的種類花樣數不勝數,做法吃法多有差異,南方人來陜往往為之驚詫不已,連聲稱絕。關中西部(陜西人稱為西府)的岐山臊子面,尤以其獨特的做功和色、形、味俱全的美學意義,殊為各方人士稱道,堪稱諸絕鰲頭。
        岐山臊子面的特點,民間早有15字順口溜加以總結:“薄,筋,光;煎,稀,汪;酸,辣,香;光吃面,不喝湯。”十分貼切形象地概括了這一美食的絕妙誘人之處。
        “薄,筋,光”指的是面條的質量。要達到這3個字的標準,對廚師面案上的和功、揉功、搟功和切功 ...
        ________________________________________
        中國著名地方名吃匯總,附烹飪方法[廣東]
        廣東--叉燒包
        用面粉、白糖等拌成發面皮作皮,蜜汁叉燒作餡。成品雀籠形,笑口,松軟香甜。乃廣東老牌名點,各地大小茶樓、酒家四時供應,故有“鎮山寶”之稱。
        原 料:
        叉燒肉,鹽,花椒,蔥,姜,醬油各適量,面粉。
        制 法:
        ①叉燒肉切小塊,蔥姜切末,加醬油、鹽拌成陷;面粉中加糖、溫水、發酵粉,省二小時,至面團發起時,加香油、白糖。
        ②將面分成份,搟成中間厚、兩邊薄的皮,將叉燒肉塊及蔥姜末包成包子,上屜蒸15分鐘即可。
        廣東--煲仔飯
        煲仔飯是廣東特色菜肴之一?!∵@“煲”本身就是廣東話用語,用于煲仔飯,它既做燃具,又做食具。因為煲仔的導熱性差,所以保溫性相應就高。冬日里雙手在煲仔外捂一捂,再蓋住耳朵,立即暖烘烘的。
        你可以在廣東任何一個城市吃到煲仔飯;如果你不在廣東,當你坐京廣或者京九線時,火車一進入韶關站???,你就會發現站臺上有人推著車子賣煲仔飯。不過那些煲仔飯往往徒有虛名,通常是把飯跟菜分別煮熟,然后拼湊而成的。雖然如此,仍然因為它是一人一煲,清潔衛生無污染,所以深受人們喜愛。
        正宗的煲仔飯是在生米中加入生油和姜蔥,以猛火煮之。配料則根據其受熱耐火程度適時加入,再一同煮至全熟,其要點就是生米煮成熟飯,火候的掌握至關重要。煲仔飯的配料形式多樣,不拘一格,可因時因地因人制宜。通常選用瘦肉、牛肉、雞蛋、滑雞、排骨、臘味、黃鱔、田雞,等等。
        廣東--和味牛雜蘿卜
        廣州著名小吃之一。牛雜,即牛肚、牛肝、牛肺、牛腸、牛心、牛柏葉等牛內臟。將牛雜洗干凈后斬件,用油、鹽、醬油、蠔油、味精、胡椒粉等味料腌制,加上花椒、八角、五香粉等,與蘿卜一起下鍋用文火慢煮。食時佐以辣椒醬。
        和味牛雜蘿卜據說是光緒年間一個居住在光塔寺附近的回族廚師發明的。光塔寺是一座歷史悠久的清真寺,附近一帶曾是信奉伊斯蘭教的回民聚居地。出于宗信仰,伊斯蘭教教徒都不吃豬肉,故一個回民廚師就想到在光塔寺附近開了一家牛香店。他用牛腸、牛膀、牛肺、蘿卜用加了花椒、八角等五種味料的醬汁慢火珊眉父魴∈保等牛雜賞噶耍而蘿卜又吸慢了加入牛雜味的醬汁后,再剪開小塊,用小竹簽串著醮辣椒醬吃,曰為和味牛雜蘿卜,入口回味無窮。此味一出,果然吸引附近的回民甚至非回民都來光顧。于是,善食的廣州人都紛紛仿效,和味牛雜蘿卜一味流傳至今了。
        廣州白云豬手
        “白云豬手”是廣東的一道歷史名菜。相傳古時,白云山上有一座寺院。一天,主持該院的長老下山化緣去了,寺中的一個小和尚乘機弄來一只豬手,想想嘗嘗它的滋味。在山門外,他找了一個瓦壇子,便就地壘灶燒煮,豬手剛熟,不七長老已化緣歸來。不和尚怕被長老看見,觸犯佛戒,就慌忙將豬手丟在山下的溪水中。第二天,有個樵夫上山打柴,路過山溪,發現了這只豬手,就將萁撿回家中,用糖、鹽、醋等調味后食用,其皮脆肉爽、酸甜適口。不久,炮制豬手之法便在當地流傳開來。因它起源于白云山麓,所以后人稱它為“白云豬手”。
        現在廣州的“白云豬手”,制作較精細,已將原來的土法烹制改為燒刮、斬小、水煮、泡浸、腌漬等五道工序制作,最考究的“白云豬手”,是用白云山上的九龍泉水泡浸的。九龍泉水含有豐富的礦物質,晶瑩澄澈、清醇甘滑、用它浸泡肥膩豬手,能解油膩。據說廣州郊沙河飯店出售的“白云豬手”,仍用白云泉水泡浸,其色、香、味、形俱佳。
        【原料】
        主料:豬前后腳各1只(約重1250克)
        調料:精年輕450克,白醋1500克,白糖500克,五柳料60克。
        【制作】
        (1)將豬腳去凈毛甲,洗凈,用沸水煮約30分鐘,改用清水沖漂約1小時,剖開切成塊,每塊重約25克,洗凈,另換沸水煮約20分鐘,取出,又用清水沖漂約1小時,然后再換沸水煮20分鐘至六成軟爛,取出,晾涼,裝盤。
        (2)將白醋煮沸,加白糖、精鹽,煮至溶解,濾清,涼后倒入盆里,將豬腳塊浸6小時,隨食隨取。
        【特點】
        此品骨肉易離,皮爽肉滑,不肥不膩,酸甜可口。
        ________________________________________
        中國著名地方名吃匯總,附烹飪方法[山西]zt
        山西--刀削面
        刀削面是山西人民日常喜食的面食,因其風味獨特,馳名中外。刀削面全憑刀削,因此得名。用刀削出的面葉,中厚邊薄。棱鋒分明,形似柳葉;入口外滑內筋,軟而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者歡迎。它同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔擔面,同稱為五大面食名品,享有盛譽。
        刀削而對和面的技術要求較嚴,水、面的比例,要求準確,一般是一斤面三兩水,打 成面穗,再揉成面團,然后用濕布蒙住,餳半小時后再揉,直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到,削時容易粘刀、斷條。刀削面之妙妙在刀功。刀,一般不使用萊刀,要從特制的弧形削刀。****作時左手托住揉好的面團,右手持刀,手腕要靈,出力要平,用力要勻,對著湯鍋,嚓、嚓、嚓,一刀趕一刀,削出的面葉兒,一葉連一葉,恰似流星趕月,在空中劃出一道弧形白線,面葉落入湯鍋,湯滾面翻,又象銀魚戲水,煞是好看,高明的廚師,每分鐘能削二百刀左右,每個面葉的長度,恰好都是六寸。吃面前,能夠參觀廚師削面,無異于欣賞一次藝術表演。
        刀削面的調料(俗稱"澆頭"或"調和"),也是多種多樣的,有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等,并配上應時鮮菜,如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上點老陳醋,十分可口
        ________________________________________
        中國著名地方名吃匯總,附烹飪方法[安徽]
        安徽--徽州臭豆腐
        俗名“大呆臭”,為王致和于清康熙年間創制,康熙皇帝品嘗后贊不絕口,特地御筆親書“青方:二字賜王致和,從此名聲大振。與浙江紹興的臭千張、安徽淮南的臭香干呈鼎足三分之勢,享譽海內外?;罩荽蟠舫?,表面為灰、蘭、黑綜合色,內里潔白如玉,聞著臭、吃則異香,獨具一番風味,而由于大呆臭的制作工藝很復雜,所以這道風味小吃,恐怕只有來黃山的游客才能吃到了。大呆臭在黃山市內很多小吃攤點上均可吃到。
        安徽--臭
        徽州水產類傳統名菜。又名“腌鮮鱖”,制法獨特,食而得異香。相傳在200多年前,沿江一帶的貴池、銅陵、大通等地魚販每年人冬時將長江名貴水產棗鱖魚用木桶裝咧粱罩萆絽^出售(當時有“桶魚”之稱),途中為防止鮮魚變質,採用一層魚灑一層淡鹽水的辦法,經常上下翻動。如此七八天抵達屯溪等地時,魚鰓仍是紅色,鱗不脫,質未變,只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味,但是洗凈後經熱油稍煎,細火烹?#123;後,非但無臭味,反而鮮香無比,成為膾炙人口的佳肴延續下來,至今盛譽不衰。如今烹制此菜不再使用桶魚,而是用新鮮的徽州自產桃花鱖(每年桃花盛開、春訊發水之時,此魚長得最為肥嫩,故名)用鹽或濃鮮的肉鹵腌制,再用傳統的烹?#123;方法燒制,故稱“腌鮮鱖”。
        制作方法:
        將新鮮鱖魚腌漬在室溫攝氏25度左右的環境中,經六七天后,魚體便發出似臭非臭的氣味。然後洗凈並在兩面各剞幾條斜刀花,待晾幹後放入油鍋略煎,至兩面呈淡黃色時,倒入漏勺瀝油。在原鍋中留下少許油,下肉片、筍片略煸後,將魚放入,加醬油、紹酒、白糖、姜未和雞清湯,用旺火燒開,再轉用小火燒四十分鐘左右,至湯汁快幹時,撤下青蒜段,用濕澱粉?#123;稀勾薄芡,淋上熟豬油起鍋即成。此菜肉酥鮮美,具有特殊的香味,是徽式風味佳肴的代表菜品。
        安徽--無為熏鴨
        “無為熏鴨”,又名“無為熏板鴨”,是安徽無為地區傳統風味之一,已有200多年的歷史。
        其突出的特點:一是鴨子好。無為地處長江沿岸,鴨以放養為主,多食小魚、小蝦,故成長快、體肥壯、肉嫩、脂肪厚;二是制法精良。腌、熏、煮的過程中調味和火候的運用都有獨到之處,成品體形完美,色澤金黃油亮,皮酥肉嫩,味鮮醇,具有特殊風味。
        原 料:
        鴨子兩只,蔥片100克,姜片100克,茴香25克。
        制 法:
        1.鴨子治凈,用鹽擦透鴨身,放缸中腌4小時,中間須翻動一次。
        2.將鴨在開水中燙至皮縮緊,掛在風口處,擦去皮衣。
        3.熏鍋中架放4根細鐵棍,把鴨背朝下放上,熏5分鐘后翻身再熏5分鐘。
        4.大鍋內放入、香料、醬油、蔥、姜塊,燒開后放入鴨子燜煮45分鐘撈出,將鴨剁成塊裝盤即成
        ________________________________________
        中國著名地方名吃匯總,附烹飪方法[云南]
        云南--過橋米線
        過橋米線由湯、片和米線、佐料三部分組成。吃時用大磁碗一只,先放熟雞油、味精、胡椒面,然后將雞、鴨、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內端上桌備用。此時滾湯被厚厚的一層油蓋住不冒氣,但食客千萬不可先喝湯,以免燙傷。要先把鴿雞磕入碗內,接著把生魚片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海參、肚片等生的肉食依次放入,并有筷子輕輕撥動,好讓生肉燙熟。然后放入香脆、叉燒等熟肉,再加入豌豆類、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米線,最后加入醬油、辣子油。吃起來味道特別濃郁鮮美,營養非常豐富,常常令中外食客贊不絕口。過橋米線集中地體現了滇菜而豐盛的原料,精湛的技術和特殊的吃法,在國內外享有盛名。
        過橋米線已有100多年的歷史,它的起源還有一個美麗動人的故事。
        過橋米線最初起源于滇南的蒙自縣城。相傳在城外有一個南湖(現在猶存),湖水清澈如碧,湖畔垂柳成行。湖心有個小島,島上不公有亭臺樓閣,而且翠竹成林,古木參天,景色優美幽靜,空氣清新宜人,是附近學子們攻讀詩書的好地方,有個書生到湖心的小島去讀書備考,但因為埋頭用功,常常忘記吃妻子送去的飯菜,等到吃的時候往往又涼了。由于飲食不正常,天長日久,身體日見消瘦,賢妻十分心疼。有一次,妻子殺了一只肥母雞,用砂鍋熬好后送去,很長時間仍角溫熱,便用當地人喜歡吃的米線和其他佐料放入,味道很鮮美,收生也喜歡吃,賢惠的妻子就常常仿此做好送去。后來,書生金榜題名,但他念念不望妻子的盛情,戲說是吃了妻子送的雞湯米線才考中的。因為他妻子送米線到島上要經過一道曲徑小橋,書生便把這種做法的米線叫做"過橋米線",此事一時傳為美談。人們紛紛仿照書生妻的做法吃米線,過橋米線從此流傳開來。經過后人的加工改進,過橋米線越做越好,越傳越遠
        云南--宣威火腿
        宣威火腿是云南省著名特產,是我國著名的三大火腿之一,1915年,在巴拿馬世界博覽會上