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        胡辣湯(湯類食品)

           信息來源:時間:2020-03-29 20:56:04
          胡辣湯,又名糊辣湯,河南傳統早餐。是中國北方早餐中常見的漢族傳統湯類名吃。民間關于胡辣湯的起源有周代,三國等說法。糊辣湯常見于街上的早點攤點,其特點是微辣,營養豐富,味道上口,十分適合配合其它早點進餐。
        胡辣湯起源于河南周口市西華縣逍遙鎮的“逍遙鎮胡辣湯”,漯河市舞陽縣北舞渡鎮也有“北舞渡胡辣湯”,兩者的區別在于,逍遙胡辣湯配有黑木耳、黃花菜等配菜,北舞渡胡辣湯以回族羊肉湯為基礎,加入面筋、粉條、蔥花演變而來,這是一種湯類小吃,據歷史考證來說,胡辣湯還是逍遙鎮的更為正宗。由三十余種天然中草藥按比例配制的湯料在加入胡椒和辣椒又用骨頭湯做底料的胡辣湯又香又辣。目前,已經發展成為每個河南和陜西人都喜愛和知曉的小吃之一。
        中文名胡辣湯
        別    稱糊辣湯
        主要原料胡椒,牛肉,辣椒,豆腐
        是否含防腐劑否
        主要營養成分牛肉,豆腐皮
        適宜人群所有
        目錄
        1歷史起源
        2制作方法
        ? 原料? 調料? 制作過程3風味特點
        4品嘗方式
        5營養價值
        ? 小麥面粉? 粉皮? 豆腐? 菠菜? 海帶6適合人群
        7不同種類
        ? 逍遙鎮胡辣湯? 河南胡辣湯? 北舞渡胡辣湯? 回民胡辣湯? 陜西胡辣湯? 南陽胡辣湯? 汝州胡辣湯? 信陽潢川胡辣湯
        ? 魯山胡辣湯? 周口胡辣湯? 淮陽胡辣湯? 駐馬店胡辣湯? 鄭知味胡辣湯? 鄖縣胡辣湯
        1、歷史起源
        對于胡辣湯的歷史,說法較多。因為其主料胡椒自唐代才傳入中國,故盡管民間有胡辣湯創于周代和曹魏的傳說,其產生的上限不應早于唐。
        胡椒是唐代才傳入中國的。宋代一說就頗為可信,糊辣湯因是民間小食,典籍很少有涉及的,據專家考證,糊辣湯的祖宗應該是酸辣湯和肉粥,按《太平惠民和劑局方》在宋 代流傳甚廣來看,在食物里加入辛溫香燥藥物,估計是當時的社會潮流,因此糊辣湯在這兩種食物的基礎上進行改進而成的。取酸辣湯的醒酒、消食的功用,加入肉類恐怕是為了適應更多層次人眾的口味和補氣補虛,再輔以生姜、胡椒、八角、肉桂等調料辛香行氣,舒肝醒脾。故此河南糊辣湯的主要口味是酸和辣。待到金元時期,中原動蕩,長江以北的河山多淪于狄夷之手(此處為行文,對少數民族同胞沒有偏見)。
        宋定都開封,商品經濟有了長足發展,而民間小吃也隨之興盛,花樣百出?!短胶突菝駝┚址健返犬敃r流行的醫藥著作都認為,在食物里加入辛溫香燥藥物有益行氣,故辛辣味食品頗為流行。一種結合了具有醒酒消食功效的酸辣湯的肉粥,成為胡辣湯的雛形。[1]
        明朝嘉靖年間,閣老嚴嵩為了討皇帝歡心,從一個高僧手中得到一付助壽延年的調味藥獻給皇帝,以燒湯飲之。該湯美味無窮,龍顏大喜,命名為“御湯”。明朝亡后,御廚趙紀攜帶此藥逃至河南逍遙(今西華縣逍遙鎮),將此方傳到了該地。該地人因此湯辣味俱全,遂改名為“胡辣湯”。
        逍遙鎮的“逍遙鎮糊辣湯”,是一種湯類傳統小吃。已經發展成為每個河南人都喜愛和知曉的小吃之一,一般大早上街頭巷尾很多賣胡辣湯的攤子。油餅包子油條加酸辣胡辣湯就是一道美味早餐。在數百年的歷史中,聰明的河南人對胡辣湯的吃法做了延伸,把清熱下火的豆腐腦和胡辣湯摻在一起喝,謂之“豆腐腦胡辣湯兩摻”簡稱“兩摻”(洛陽地方叫兩攪)?!昂睖弊鳛楹幽系胤絺鹘y小吃,隨著社會發展及地區經濟貿易往來,也流傳到了臨近的省市。陜西西安也有胡辣湯,分為兩種,一種是河南人做的,稱之為河南胡辣湯,也叫肉丁胡辣湯的;另一種是本地回民做的,稱之為肉丸胡辣湯。在安徽中北部的合肥、淮南、阜陽、巢湖一帶,也有辣糊湯售賣。河南胡辣湯的來源極古,手頭可以找到的幾份資料來看,大多是民間傳聞類,有說周代、有說三國、有說宋代、亦有說明代的。周代恐怕是不太可能,屬于附會,怕是往肉羹之類的食物上扯。三國一說,查無實據,托于曹操,可信度就先少了三分,河南糊辣湯的主要調味料是胡椒,按《酉陽雜俎》云:“胡椒,出摩伽陀國,呼為昧履支。其苗蔓生,莖極柔弱,葉長寸半,有細條與葉齊,條上結子,兩兩相對,其葉晨開暮合,合則裹其子于葉中,子形似漢椒,至辛辣,六月采,今人作胡盤肉食皆用之?!?div class='imgcenter'>
        特色美味胡辣湯圖片(20張)
        金人和蒙古人習于食用牛羊肉,多半胡辣湯在那時為了順應時勢和生存下去,也就跟著做了改進。跟著的流傳,估計跟河南多遭天災,難民遷徙有莫大的關系。做法也頗為簡單,用羊肉鮮湯加清水和生姜、茴香等調料,炒制好的面筋、豆腐皮、粉帶、黃花菜之類的輔料,用武火熬制,鍋大開之后,加入洗面筋水(洗面筋后有面漿沉淀的水)勾芡,調好了稀稠,加胡椒粉、五香粉拌勻。吃的時候加醋和香油,撒香菜,調辣椒油,口味是酸辣為主,鮮香為輔。佐餐的時候,吃油條、油餅、蔥油餅等面食。
        傳說糊辣湯曾治好了明代著名清官于謙的傷風?!胺凵硭楣菧啿慌隆谥t紀念館”紀念文選記載:于謙做河南、山西兩省巡撫,駐節開封。有一年他過生日時,正好在鄭州視察,便按節儉慣例,找到了一家“胡記”飯鋪,喝了一碗熱辣辣的湯,度過了生辰。這別具風味的生日食品,使于謙深深地記住了它的佳美滋味。有一次,于謙出巡山西歸來,路過鄭州,由于路途勞頓,公務繁忙,染上傷風病了好幾天,也不見好。一天晚上,于謙突然想起了“胡記”的湯,就派人去買?!昂洝钡恼乒褚宦犑亲鹁吹挠谘矒嵋?,就放足佐料,精心制作。于謙吃過之后出了一身大汗,第二天身輕體健,傷風竟不知不覺地痊愈了。于謙就封了白銀十兩,答謝胡掌柜的治病之恩,并建議該湯以胡姓命名,從此這個湯就變成了“胡辣湯”。
        清朝以后,鄭州賣胡辣湯的多了。但由于清朝是滿人建立的,民間不敢多說“胡”字,湯看上去又呈糊狀,“胡”“糊”同音,所以胡辣湯后來又改成了糊辣湯,并一直沿用至今。
        如今糊辣湯已經習慣地被稱為胡辣湯,又美名曰:“宮廷御錦湯”。
        至于河南著名的逍遙胡辣湯的傳說是這樣的:明朝嘉靖皇帝年間,皇上忙于修道,欲圖長生不老,內閣大學士嚴嵩為取悅皇上,便拍人四處搜尋秘方,不意間在一個世外道士的手中求得一方,據道士講,此方可以延年益壽,嚴嵩遂獻此方,御膳房照此方熬制成湯,嘉靖皇帝服用后,口爽氣順,精神煥發,甚覺此湯精妙,于是龍顏大悅,遂賜名:“御湯”。至明末,清兵入關,御廚趙杞攜帶此秘方逃至中原名鎮逍遙鎮,不忍此湯失傳,遂傳于當地居民,自此之后當地人代代相傳,視如瑰寶,又經多方演變改良,成為了當地老百姓餐桌上的珍品,因此湯香辣開胃,后慢慢被當地老百姓稱為“胡辣湯”。
        2、制作方法
        原料
        胡辣湯料40克、胡椒20克、辣椒10克、熟羊肉(熟牛肉也可)400克、羊骨高湯3kg、面筋1.5kg、面粉300克、粉條100克。
        調料
        蔥、姜、精鹽、味精、醬油、香油等適量。
        制作過程
        1、在鍋中放入適量水加入高湯放入胡辣湯料、胡椒、辣椒等,大火讓其燒開。
        2、待鍋中水燒開后,放入羊肉、面筋。待羊肉、面筋熟后將適量面筋水倒入鍋中,燒至湯汁變稠時,放入粉條、蔥、精鹽、味精、醬油,文火熬制5分鐘即成。
        3、起鍋盛湯,依據個人口味放入適量香油、醋。
        3、風味特點
        湯味濃郁、湯色靚麗、湯汁粘稠,香辣可口。[2]
        4、品嘗方式
        一: 聞
        就是湯端起先聞一下,有沒有濃厚撲鼻的中草藥和羊肉湯香味。
        二: 看
        觀察一下碗里的面筋和羊肉比例搭配是否合適,湯的稀稠是否適中,湯的顏色是否熬制得通透!
        三: 吃
        湯汁粘稠、入口順滑,羊肉、面筋有嚼頭,胡辣味恰到好處。
        四: 品
        喝完湯后嘴里的余香和中草藥的濃郁味道能保持多久(超過十分鐘以上為佳品)。
        5、營養價值
        小麥面粉
        面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效。
        粉皮
        粉皮主要營養成分為碳水化合物,還含有少量蛋白質、維生素及礦物質,具有柔潤嫩滑、口感筋道等特點。
        豆腐
        豆腐及豆腐制品的蛋白質含量豐富,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體必需的八種氨基酸,而且比例也接近人體需要,營養價值較高;豆腐內含植物雌激素,能保護血管內皮細胞不被氧化破壞,常食可減輕血管系統的破壞,預防骨質疏松、乳腺癌和前列腺癌的發生,是更年期婦女的保護神;豐富的大豆卵磷脂有益于神經、血管、大腦的發育生長;大豆蛋白能恰到好處地降低血脂,保護血管細胞,預防心血管疾??; 此外,豆腐對病后調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。
        菠菜
        菠菜含有大量的植物粗纖維,具有促進腸道蠕動的作用,利于排便,且能促進胰腺分泌,幫助消化。對于痔瘡、慢性胰腺炎、便秘、肛裂等病癥有治療作用;菠菜中所含的胡蘿卜素,在人體內轉變成維生素A,能維護正常視力和上皮細胞的健康,增加預防傳染病的能力,促進兒童生長發育;菠菜中含有豐富的胡蘿卜素、維生素C、鈣、磷及一定量的鐵、維生素E等有益成分,能供給人體多種營養物質;其所含鐵質,對缺鐵性貧血有較好的輔助治療作用;菠菜中所含微量元素物質,能促進人體新陳代謝,增進身體健康。大量食用菠菜,可降低中風的危險;菠菜提取物具有促進培養細胞增殖的作用,既抗衰老又能增強青春活力。中國民間以菠菜搗爛取汁,每周洗臉數次,連續使用一段時間,可清潔皮膚毛孔,減少皺紋及色素斑,保持皮膚光潔。
        海帶
        海帶具有一定的藥用價值,因為海帶中含有大量的碘,碘是甲狀腺合成的主要物質,如果人體缺少碘,就會患“粗脖子病”,即甲狀腺機能減退癥,所以,海帶是甲狀腺機能低下者的最佳食品。海帶中還含有大量的甘露醇,而甘露醇具有利尿消腫的作用,可防治腎功能衰竭、老年性水腫、藥物中毒等。甘露醇與碘、鉀、煙酸等協同作用,對防治動脈硬化、高血壓、慢性氣管炎、慢性肝炎、貧血、水腫等疾病,都有較好的效果。
        6、適合人群
        豆腐
        豆腐是老人、孕、產婦的理想食品,也是兒童生長發育的重要食物;豆腐也對更年期、病后調養,肥胖、皮膚粗糙很有好處;腦力工作者、經常加夜班者也非常適合食用。
        豆腐消化慢,小兒消化不良者不宜多食;豆腐含嘌呤較多,痛風病人及血尿酸濃度增高的患者慎食。
        海帶
        1. 適宜缺碘、甲狀腺腫大、高血壓、高血脂、冠心病、糖尿病、動脈硬化、骨質疏松、營養不良性貧血以及頭發稀疏者可多食;
        2. 精力不足、缺碘人群、氣血不足及肝硬化腹水和神經衰弱者尤宜食用;
        3. 脾胃虛寒的人的人慎食,脾胃虛寒者、甲亢中碘過盛型的病人要忌食;
        4. 孕婦與乳母不可過量食用海帶。
        7、不同種類
        逍遙鎮胡辣湯
        逍遙鎮胡辣湯起源于明代,據今已有數百年的歷史,其影響頗為深遠。在河南,一提起胡辣湯,人們首先想到的就是逍遙鎮胡辣湯。逍遙胡辣湯已經成為河南胡辣湯的代表。
        逍遙鎮胡辣湯始于明朝嘉靖年間。當時,朝中閣老嚴嵩為了討皇帝歡心,從一個高僧手中得到一付助壽延年的調味藥秘方獻給皇帝,以燒湯飲之。該秘方由三十余味天然中草藥組成,御廚用該秘方熬制出的湯美味無窮,皇帝服用此湯后,精神煥發,龍顏大悅,命名為"御湯"。[3]
        明朝亡后,御廚趙紀攜帶此藥逃至逍遙(今西華縣逍遙鎮),受恩于逍遙鎮高氏家族,將此方傳授于逍遙鎮高氏家族,成為高氏代代相傳之秘寶,高氏人世代在逍遙鎮經營胡辣湯。逍遙人因此湯辣味俱全,遂改名為"胡辣湯",俗稱逍遙胡辣湯。
        高群生是逍遙鎮高氏胡辣湯第十三代傳人,自幼隨父親學習傳統胡辣湯熬制技術。其根據祖傳秘方配制的胡辣湯香辣宜人,味美可口,消食開胃,化痰止咳,祛風祛寒,活血化淤,清熱解毒,行氣解瘧,祛蟲滯泄,利尿通淋等功效。
        2003年4月在河南鄭州舉行的中原美食文化節,高群生熬制的胡辣湯被評為“河南名吃” ;2003年12月中華烹飪協會在廣東汕頭舉行的中華美食文化節大賽上,高群生胡辣湯榮獲“中華名小吃”這一在國內小吃界享有盛譽的殊榮 ;在周口市舉辦的兩次(2003、2006)胡辣湯大賽上,高群生胡辣湯均獨領風騷,榮獲“特等獎”。2009年高群生被河南省文化廳評選為“非物質文化遺產胡辣湯制作技藝代表性傳承人”;2010年,電影《胡辣湯》在北京人民大會堂成功舉行首映式,高群生先生作為電影《胡辣湯》唯一的胡辣湯熬制技術指導應邀參加了胡辣湯電影首映式,在隨后舉辦的招待晚宴上,高群生先生所熬制的胡辣湯得到了與會省市領導及各界人士的一致好評和肯定。
        河南胡辣湯
        一般做法
        先將紅薯粉條和切碎的肥豬肉放入鐵鍋里燉,同時加入花生仁、芋頭、山藥、金針、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。待八成熟后勾入適量精粉,注意攪拌。然后兌入配好的調料及花椒、胡椒、茴香、精鹽和醬油,略加食糖少許,一鍋色香味俱佳的胡辣湯就做成了(據說正宗的還要加藥材,具體配料不得而知。)
        河南肉丁胡辣湯
        【原料】?。ㄖ?0碗)熟羊肉1.6公斤,羊肉鮮湯10公斤,面粉1.5公斤,粉皮(或粉條)500克,海帶100克,油炸豆腐150克,菠菜250克,胡椒粉15克,五香粉8克,鮮姜20克,鹽10克,香醋500克,芝麻油150克。
        【工藝】 分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。
        (1)原料加工。熟羊肉切成小骰子?。ㄒ部汕衅?;粉皮泡軟后切成絲;海帶脹發后洗凈切成絲,用開水煮熟淘去粘液,再用清水浸泡;油炸豆腐切成絲;菠菜揀去黃葉,削根,洗凈切成約2厘米長的段;鮮姜洗凈切成或剁成米粒狀。
        (2)洗面筋。將面粉放入盆內,用清水約1公斤調成軟面團,用手蘸上水把面團揉上勁;餳幾分鐘,再揉上勁,然后兌入清水輕輕壓揉,至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反復幾次,直到將面團中的粉汁全部洗出,再將面筋用手攏在一起取出,浸泡在清水盆內。
        (3)制湯。鍋內加水約5公斤,加入鮮羊肉湯,再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽,用大火燒沸,然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將面筋拿起,雙手抖成大薄片,慢慢地在盆內涮成面筋穗(大片的面筋用搟杖攪散)。鍋內燒沸后,將洗面筋沉淀的面芡(將上面的清水瀝去)攪成稀糊,徐徐勾入鍋內,邊勾邊用搟杖攪動,待其稀稠均勻,放入五香粉、胡椒粉,攪勻,再撒入菠菜,湯燒開后即成。食用時淋入香醋、芝麻香油。[4]
        北舞渡胡辣湯
        北舞渡的燉肉糊辣湯肉爛湯鮮,香辣綿口,回味無窮,
          北舞渡胡辣湯
        是30幾種中草藥加上燉肉、胡椒,辣椒,花椒,八角等熬制的。
        北舞渡鎮位于漯河市舞陽縣北25公里的沙河南岸,古稱定陵,有著二千多年的悠久歷史。據史書記載,明、清兩代,這里的商業經濟達到鼎盛時期,山陜商人云集此地,鎮臨汝水(沙河),西通汝洛,東下江淮,南連荊楚,北通鄭卞,江南百雜商貨,沿海蘆鹽水產由此吐吞中轉。曾有“北舞渡日進斗金”、“九門九關小北京”、“拉不完的賒家店(社旗縣),填不滿的北舞渡”等贊譽,是當時豫中重要的商業集散地。由于歷史積淀,北舞渡名優小吃甚多,如胡辣湯、卷子饃、罐裝素餡水餃、羊肉燒麥、油酥火燒、糯米元宵等遠近聞名,其中胡辣湯要算是北舞渡最有名的名吃之一了。
        北舞渡胡辣湯雖經歷幾百年而不衰,但相對于逍遙鎮胡辣湯,相對于將來,北舞渡胡辣湯如何更進一步發展壯大呢?這是一個值得人們深思的問題。舞陽縣隆源齋閃家胡辣湯負責人閃寶民對此有著較積極的看法:一是當地政府要借中國食品節的契機,下大力氣,引導市場發展,加大對北舞渡胡辣湯的包裝、宣傳,推進產業升級。這一點我們可以從臺灣永和豆漿和開封灌湯包子的產業擴張上得到啟示。二是要組織一些相關的技術人員對北舞渡胡辣湯加以挖掘整合,揚長避短,讓其在傳統名優風味小吃的基礎上繼續發揚光大。
        北舞渡的燉肉糊辣湯肉爛湯鮮,香辣綿口,回味無窮,是30幾種中草藥加上燉肉、胡椒,辣椒,花椒,八角等熬制的。從湯色上看,北舞渡的胡辣湯凝重,從味道上講,由于用了較多的胡椒,辣味十足。糊辣湯另有一個雅致的名字叫八珍湯,叫八珍自然夸張,不過這也說明糊辣湯“內容”很多。最常見的有面筋、海帶絲、粉絲、千張絲、花生米、香菜、姜末、榨菜、胡椒粉等。根據節令和地域的不同,還會有牛(羊)肉、黃豆、木耳、黃花菜、菠菜、蘿卜條、蔥花等。做法很繁瑣,先用淡鹽水和面,揉成面團,然后不斷加水“洗”出面筋。水燒開后下面筋,面筋熟后將洗面筋的水,也就是稀淀粉糊倒入鍋內,小火燒至湯汁粘稠,再放入其他配料,旺火燒沸。胡辣湯盛到碗里后,加榨菜,淋香油、香醋等,喝起來粘乎乎、香噴噴。辣是它主要特征,但那種辣并不像吃重慶火鍋那樣辣得讓你跳腳,而是辣在嘴里,美在心中。酸就在其次了,喝這種湯一般都要加點醋,辣中透酸,酸中有辣,再加上各種原料的綜合反應,香、滑、綿、潤,于吞咽之余又有東西可嚼,十分滿足。糊辣湯還有另外的一種吃法,把半碗糊辣湯和半碗豆腐腦兒摻在一起,叫做“兩摻兒”。賣糊辣湯的常捎帶賣豆腐腦兒。拿小勺稍微攪和一下,豆腐腦兒的細膩、清淡、微苦澀與糊辣湯的粘稠、酸辣、鮮香交替刺激,更增滋味。特別是在冬日的清晨,一碗糊辣湯下肚,額頭上會滲出細細的汗來,身子暖了,胃口也開了。[5]
        回民胡辣湯
        傳說是受河南胡辣湯啟發
          美味的胡辣湯
        而開始從回民傳統燴菜上開始改進的,在漢民聚集的地方想要從事飲食業又要出眾,就只能在調料上下功夫,故此屏棄了酸味,改用西北人更適應的咸味來映襯羊肉湯、牛肉湯的香味。煮牛羊肉那可是回民的傳統項目,調料的豐富和火候的掌握自不待言。把重口味的胡椒分量減輕,以便更加能突出肉和菜的口味),用回民更常用更大氣的牛肉丸子(牛肉絞碎和面合,下水煮),更有口感和實在。輔料增多,加白菜、土豆塊、胡蘿卜塊、木耳、黃花菜、腐竹、冬瓜等,下輔料的時間次序也不同,務必使每種菜軟硬得當,看起來也有賣相、頗有點晶瑩剔透的感覺。等到熬得了,大鍋連爐子擺在門口,師傅一手掌勺攪動鍋,一手叉腰開始吆喝:肉丸~糊辣湯~走上前去,要一碗糊辣湯(必是肉丸極多的),澆香油,覆油潑辣子,再拿一個陀陀饃,這陀陀是回民常見的面食,一個面餅怕有20cm的直徑,1cm多的厚度,真個扎實。掰開了泡進湯里,比羊肉泡饃要粗疏的多,掰上個拇指第一節大小也就差不多了,按個人喜好而定。大冷天吃一碗下肚,只覺得一股熱流從胸腹之內直散到 肌膚毛孔之末,出汗也出得暢快淋漓,更有一份西北人的豪氣從胸中開始擴展開來。
        陜西胡辣湯
        【原料】 材料與河南胡辣湯有幾分相似,也許是此基礎上改進 的吧。白菜、土豆塊、胡蘿卜塊等必要材料外,牛肉丸子取代了河南胡辣湯的肉丁,吃前要澆香油。
        【做法】 制作糊辣湯首先要有一口0.8—1米的大鐵鍋才成。水燒九成加入事先用手搓好的光滑如一分幣大小的牛肉丸(羊肉的很少,可能是成本的原因),接著放入時令蔬菜:土豆、胡蘿卜(均切成滾刀塊)、洋白菜、長豇豆(寸段)、西葫蘆等。接著放入定量的調料:鹽、五香粉、胡椒粉、花椒粉及不讓外人所知的各家的絕招秘方(好像有牛油之類的),加入適量的淀粉或面粉(還是成本原因)用木鏟不停地攪動至糊狀,加入味精,燒熟即成。吃時可依個人喜好加入辣子(用滾油潑入辣椒面做成的,也叫油潑辣子,各家的味道也不同)。
        煮鍋加辣椒絲,花生米和水煮至水滾花生米8成熟,用手把肉餡擠成肉丸下入鍋中(用勺子作肉丸也行,但沒有手擠的味道好),下黃花菜,過8-10分鐘左右肉丸就熟了,下圓粉條,下木耳。調一碗淀粉汁,加入大量花椒末,白胡椒,少量五香粉,粉條煮熟的時候就可以下這碗調味汁。鍋中的湯汁粘稠的時候,可以打蛋花進去,也可以加弄碎的嫩豆腐。冬天喝這個湯很舒服,也可以有不同湯底,豬骨,牛骨,羊骨,也可以加枸杞一類的中藥。肉丸糊辣湯的肉丸很小,不比四喜丸子,也不如丸子湯的丸子那么大,只有小拇指那么大,但一定要是牛肉做的,大肉做的就不好,所以漢民做的肉丸糊辣湯就不行。無論您按那類做出來肉丸胡辣湯,最后再灑上些胡椒及香油,如果把饃掰碎了泡在湯里,更是地道!是又香又辣絕對過癮。糊辣湯不是常見的飯后喝的湯,而是類似北京的炒肝、油茶一樣的糊狀小吃。用牛肉、羊肉(漢民可用其他肉)做肉餡,加入料酒,花椒末,姜末,香油,味精,鹽,一只雞蛋,一點面粉(千萬不可多加)拌好,淹半個小時或是10分鐘。泡好木耳黃花菜,洗干凈,撕成小片和小條。
        南陽胡辣湯
        南陽胡辣湯吸取各地胡辣湯之長,結合南陽人的口味,形成南陽當地特色。南陽胡辣湯也是以牛(羊)肉湯提鮮味,以胡椒粉提辣味。喝南陽胡辣湯,第一口,平淡無奇,第二口,清香和微麻慢慢襲來,三口四口,麻辣鮮香沖口而出,一碗喝完,麻辣過癮,鮮香可口,回味無窮,很想再來一碗。南陽胡辣湯在原料選擇上更為簡約明快:熟羊肉(或牛肉)和面筋照例是要的,千張豆腐都棄之不用,而以黃花菜和木耳代之。南陽胡辣湯,濃淡適口,麻辣鮮香。也是胡辣湯中的極品。
        南陽牛肉胡辣湯工藝流程(一桶(30碗)為例):
          南陽胡辣湯
        開火開風機,加水,加牛肉高湯,加花生,牛油等;
        水響時加秘制中藥料;
        水滾,加粉芡水;
        水滾,加面筋皮;
        水滾,加熟牛肉;
        水滾,黃花菜,味精,雞精,鹽,封火,
        放30分鐘后可出鍋,加粉條一大把,白蔥花一大把。
        汝州胡辣湯
        胡辣湯有葷素兩種,我個人認為素胡辣湯更能體現汝州人的美食理念。支鍋的竹桶有一米多高,兩頭粗,中間細,很像立起來的朝鮮族的腰鼓。兩寸來寬的鍋沿上堆簇著炸得金黃的雞蛋絲、墨綠的豆角段、鮮紅的辣椒絲、外黃內白的豆腐絲、白中透綠的蔥絲……在蒸騰熱氣的襯托下,簡直是一幅絕好的水彩畫。做湯選用上好的胡椒粉,還一定要用汝州柔韌順滑的粉條。舀一碗熱湯,捏幾撮菜,最好放一小勺醋,一碗酸辣爽口的胡辣湯就等您品嘗了!西關橋頭、鐘樓市場都有生意很好的胡辣湯店。
        信陽潢川胡辣湯
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        信陽市潢川縣的胡辣湯味道獨特,跟河南北方的胡辣湯有很大差異,跟信陽市內其他地區也是很不一樣。其味道香辣可口,回味無窮,令人欲罷不能。
        魯山胡辣湯
        魯山縣,古魯陽。其胡
          魯山胡辣湯
        辣湯也養育著魯山兒女們,也有悠久歷史,其配料為精選牛、羊肉片、豆腐絲(油炸過的豆腐干切為細絲)、粉皮、面粉(勾芡用)、蔥、胡椒、其它佐料等熬制而成。魯山胡辣湯與其它地方不同的是加入了粉皮,在吃粥的同時也加入了口感的Q勁,使其更為精妙!在魯山縣城主要有老城門兩家、鋼廠路口幾家極為正宗。如果說有人不喜歡吃什么飯菜,但沒有一個魯山人說不喜歡吃魯山胡辣湯的。不說縣城,魯山縣的每個村鎮早上都會有賣有胡辣湯的?;蚴橇鲃油栖圏c、或是固定攤點。凡是有條件機會吃上胡辣湯的魯山人,80%以上的早餐會吃胡辣湯??晌肥抢仙俳詯?。胡辣湯在魯山兒女們的日常生活中占有舉足輕重的地位。
        周口胡辣湯
        金老四金記胡辣湯的歷史最早可以上溯到北宋年間,當時的早朝官員們非常喜歡在等待上朝的時候喝上一碗金老四金記糊辣湯,以活血驅寒、醒目提神。官員都喝此湯,百姓們更是喜愛,所以汴京御街上的金老四金記糊辣湯生意一派興隆??谷諔馉帟r期,國民黨為了阻止日軍南下,炸開了鄭州黃河花園口,黃河水一泄千里,受災百姓流離失所。金老四金記糊辣湯傳人金恒隆、金恒義兄弟也隨逃難的人群從開封來到周口,在此安家落戶,并以經營糊辣湯為生。解放后,傳人金耀彩老先生在原配方基礎上潛心研究,使金老四金記糊辣湯的色香味更加獨特,特別添加二十幾味中藥材,醒酒提神、健脾開胃,對人體有食補食療的作用。金老四金記糊辣湯湯色琥珀、酸辣適口、香味四溢、肉爛面筋,令眾多政要高官、平民百姓愛不釋口。自此,“金老四金記”也成了豫東大地響亮的招牌,成為周口特色飲食的杰出代表。[6]
        淮陽胡辣湯
        朱麻子燉肉胡辣湯,
          燉肉胡辣湯
        歷史上叫"朱家胡辣湯"。朱麻子叫朱錦章,淮陽城內人。其先祖從宋朝開始在城北十字街西經營胡辣湯。相傳明洪武皇帝朱元璋創業之初,路過淮陽,幾天沒吃東西,人困馬乏,臥倒在北十字街口,被一位姓朱的老漢救起,獻上一碗胡辣湯,朱元璋喝后馬上清醒過來,連喝三碗,口稱"好湯、好湯!"待朱元璋即位以后,把這位朱姓老漢宣召到宮廷御膳房,專司湯膳。自此,朱家胡辣湯名聲大振,朱家也以此為業經營至今。朱麻子自民國時從父輩手中接過做湯技術后,又經一番苦心經營,創制了燉肉胡辣湯,所以叫朱麻子燉肉胡辣湯。
        朱麻子燉肉胡辣湯的特點是稀稠均勻,咸甜適中,肉爛如泥,酸辣可口,香味四溢。素有"朝飲胡辣湯,暮嗝尚余香"之說。外地客人來淮,淮陽籍的港、澳、臺同胞回淮探親,都以能喝上"朱麻子胡辣湯"而津津樂道。
        駐馬店胡辣湯
        駐馬店胡辣湯屬菜品飲食,其歷史悠久,營養豐富,在全國具有一定的知名度,最早出現在汝寧府(含駐馬店市汝南縣),據史書記載已有1000多年的歷史。胡辣湯作為一種流傳到民間的風味小吃,風味獨特,味道鮮美,回味悠長。主要原料有:牛肉?。ɑ蜓蛉?、雞肉)、面筋丁、黃花菜、豆腐干丁、海帶絲、木耳絲、粉條、花生米。駐馬店的胡辣湯“色、香、味”俱佳,是具有地方特色的天中名小吃。
        在2002年中央電視臺春節文藝晚會上,當“駐馬店的胡辣湯”從著名軍旅歌唱家王宏偉的口中唱出時,駐馬店人頗為振奮和自豪,由此,“駐馬店的胡辣湯”成為一張名片,傳遍大江南北。
        鄭知味胡辣湯
          鄭知味創始人鄭少鋒先生
        鄭知味胡辣湯創始人鄭少鋒先生擁有數十年的胡辣湯制作經驗,結合各地胡辣湯的特點創造出香而不膩,辣而不燥,綿遠流長的胡辣湯特點。在材料配伍上,更是開發出易于操作,味道可控的獨特制作手法。
        在胡辣湯經營當中,很多經營者喜歡標榜“正宗”,甚至有很多經營者還杜撰出了“歷史”與“文化”。從經營的角度講,一個品牌有了文化底蘊對營銷與推廣是會有一定的推動作用,但這個作用還是相當的微弱。作為消費者,能接受我們的原因,不外乎方便性、實惠性、口味型等幾方面。從長期發展與進步上分析,還是要“超出客戶需求一點點”,與其“正宗”,不如好吃才是王道?!嵣黉h湖北胡辣湯
        湖北胡辣湯主要以鄖縣胡辣湯和襄陽胡辣湯為主。
        鄖縣胡辣湯
        糊辣湯是鄖縣獨有的一種經濟實惠的風味小吃。
        糊辣湯用料考究,佐料完全。首要有:粉條(本地紅薯粉)、面筋、山藥、黃花、木耳、海帶絲、牛肉丁等。佐料有:胡椒、丁香、肉桂、草果、西茴、辣椒粉等,混合碾碎備用。
        糊辣湯的做法是:先將首要用料煮熟,再用糖醬加色,并用洗面筋的水粉打黃,參加一口大鍋里煮,30分鐘左右即可。做好后的糊辣湯呈粉紅通明的糊狀,暖洋洋的,香氣撲鼻,味美可口,微辣而味長。
        喝糊辣湯加燒餅(或油條)是鄖縣人冬天最愛吃的早餐。它味道鮮美,養分豐厚,簡單消化。也是病人最棒的養分補養食物。
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        參考資料 1.  吃貨有文化——傳統美食故事多  .中國文物網 [引用日期2014-01-15] .
        2.  胡辣湯  .香哈網 [引用日期2014-06-2] .
        3.  始于明朝嘉靖年間的逍遙胡辣湯  .新浪旅游 [引用日期2014-01-15] .
        4.  胡辣湯/更多做法  .好豆菜譜 [引用日期2014-05-21] .
        5.  北舞渡胡辣湯的做法  .飯菜網 [引用日期2014-05-21] .
        6.  周口優質胡辣湯  .方秀華 [引用日期2014-05-21] .
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