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        舌尖上的徽菜,這些你都吃過嗎?

           信息來源:時間:2020-03-29 10:37:12
          胡氏一品鍋
        傳說
        績溪胡氏一品鍋的一品來源于乾隆皇帝的命名,傳說乾隆皇帝一次出巡江南,他便衣簡從,微服行旅,自九華山東來績溪上川(今上莊)尋找曾祖墓(相傳乾隆是漢人后裔),然后去徽州。行至一山塢,天色漸暗,一天的奔波已是饑腸轆轆,于是想找個地方用餐歇腳,走著走著,忽見附近有一農舍,便貿然叩門。農婦見二位陌生人摸黑登門,不由一驚。問明緣由后便好生伺候他們。當時,正值中秋剛過,幸好家中還有些剩余的菜肴,為盡快做好飯菜款待客人,農婦將蘿卜、干豆角、紅燒肉、油豆腐包等依先素后葷次序一層層鋪于兩耳鍋里,燒熱后端上桌來?;实劢蚪蛴形兜爻灾@些熱烘烘的民間菜肴,贊不絕口,不一會,兩人將鍋內的菜肴吃了個底朝天。
        食畢,皇帝抹抹油漬漬的嘴問道:“這鍋菜叫什么?”民婦答道:“這大鍋菜還有什么名稱,不就一鍋熟么?!被实勐犃苏f:“這一鍋熟名稱不雅,此乃徽州名肴一品鍋也?!鞭r婦聽了不好意思地說:“民婦怕二位官人餓著,只不過匆匆熱了冷菜罷了,卻蒙此厚譽,真是民婦的造化了?!笔潞?,民婦才知道兩位不速之客竟是當朝一品。一時間,農婦成了村里的名人,村民爭相仿效她烹制的一品鍋。一品鍋也就成了績溪民間款待賓朋的佳肴了。
        胡適、梁實秋與一品鍋:
        胡適是安徽績溪上莊人,在他宴請賓客時,時常將上莊的一品鍋作為招待賓客甚至外賓的必上菜肴。賓客食用后贊不絕口,常請教此菜之名,胡適答曰:一品鍋。眾人因只在胡適家方可嘗到此菜,就以胡適一品鍋作為代稱,慢慢流傳開來。
        而梁實秋是績溪的女婿,其對一品鍋的評說記載如下:一只大鐵鍋,口徑差不多二尺,一層雞一層鴨,一層肉一層油豆腐,點綴著一層蛋皮卷,緊底下是蘿卜青菜,味道極好。
        菜品特色
        一品鍋是績溪傳統的、民間檔次最高的而又最具代表性的徽菜著名土菜之一,與文人胡適宴請賓客時常以此鍋作為主菜的關聯,所以又被稱為“績溪胡適一品鍋”或“績溪胡氏一品鍋”。由此可見古徽州的飲食文化與人文文化是密不可分的。
        胡氏一品鍋是一種多層次的組合菜肴,制作的原材料也有多種組合,烹制一品鍋,由于多次下料,多次加湯,多次燜燒,這樣才使得菜肴徐徐入味??兿弦黄峰伒膲|鍋素菜隨季節變化可選用不同的原料,一般一品鍋分四個層次,檔次高的一品鍋則加雞塊、魚塊增至六七層。其特色是用料樸素,制作講究,由于葷素搭配,各種菜肴的本味互相滲透,其味更佳。由于一品鍋以鍋代盤,不僅符合衛生,且冬令上桌,菜肴不易冷卻。用行家的話來說,由于一品鍋的烹飪集中體現了傳統徽菜的“重油重色重火功,保持原汁原味”的特點,致使該菜的流傳與經營久盛不衰。
        營養價值
        在畜肉中,豬肉的蛋白質含量最低,脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質較高,每100克可含高達29克的蛋白質,含脂肪6克。經煮燉后,豬肉的脂肪含量還會降低。豬肉還含有豐富的維生素B.,可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。豬肉性味甘成,滋陰潤燥,可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。豬排滋陰,豬肚補虛損、健脾胃。
        板鴨與民俗
        一方水土,一方文化歷史。據無為縣志記載,板鴨在清道光年間就已聞名,“民俗婚筵多用鵝,后改為鴨?!敝两衲信喕樗桶屮喌娘L俗依舊不變,這叫“超節”。只要定了親,逢年過節,男方就得給女方“超節”,連女方的七大姑八大姨,也一一不能落下。開支雖然不小,可娶媳婦的事,男方總是笑嘻嘻的。但板鴨更多用在日常待客上,只要來客,就買板鴨,這做派約定俗成,城鄉一致。板鴨買來,主人覺得很對得起客人,客人也感到受了禮遇,心也就拉近了。八九十年代經常有賣板鴨的用扁擔挑著板鴨到各鄉村出售,扁擔一邊掛著一個桶,桶里面放著腌制加工好的板鴨,一邊掛著一個籃子,里面有切刀、砧板、蒜頭、醋、麻油、鹵水,鹵水灌裝在熱水瓶中。這已經成了無為板鴨在當地的一種買賣形式了。直到現在這種買賣形式依然存在,無為板鴨也以這種特殊的方式發揚光大,走向了全中國。
        無為板鴨現狀
        無為板鴨的名聲一年年叫響,已被列入《中國名菜譜》。星級飯店也有了它的身影,安徽省會合肥就有飯店打直銷牌,板鴨每天直接由無為運來,很正宗,看來身價的確高了。無為板鴨在北京、上海和省城合肥街頭都有售賣,幾乎遍及全國各大城市。雖然名聲在外,但板鴨的味道在外地一直沒被普遍接受,因為缺乏商業化的市場運作和產品包裝。無為乃魚米之鄉,水田成片,很適合養麻鴨。多年以前,村村都有專業養鴨人,縣冷凍廠也放養大批麻鴨,冬天一到,一批批麻鴨在望不到邊的水田里“嘎嘎”歌唱,此起彼伏,煞是壯觀。如今養麻鴨的已稀少,而無為人做板鴨遍及全國各地,不可能都再用土生土長的無為麻鴨,可外地鴨品種養法都不同,味道也就有所區別。
        紅燒劃水
        此道菜肴選用鮮活青魚,不用油煎,僅以少量油滑鍋后即加調味品,在五六分鐘內燒成。這種急燒法是徽菜烹調的獨特技藝。由于加蓋急燒,魚肉內的水分損失少,皮軟肉嫩似豆腐,原汁原味,是傳統徽菜之經典。
        用料
        主料:青魚尾段1個
        調料:精鹽、醬油、白糖、黃酒、淀粉、熟豬油、蔥、姜
        提示
        菜品特色:包汁亮油,本味突出
        制作方法
        將青魚從臍門處剁下尾部一段,用刀直切成3條長塊。
        炒鍋置旺火上,注入熟豬油燒熱,放入魚尾段,加醬油、黃酒,白糖、精鹽、蔥、姜和清水,蓋上鍋蓋,旺火燒約6分鐘,勾包汁芡,淋入熟豬油,將魚尾翻身后撒上蔥花,裝盤即可。

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