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        過橋米線的多種吃法(附圖)*

           信息來源:時間:2020-03-28 23:05:54
        過橋米線
        材料
        米線,鵪鶉蛋,蔬菜,肉片
        做法
        1.先下鵪鶉蛋;
        2.再燙鮮肉片等肉類食物;
        3.然后是蔬菜和酸漿米線;
        過橋米線
        材料
        濃湯用料:排骨300g,鮮雞1/2只,鮮鴨1/2只,云南火腿100g,老姜1塊(50g),鹽2茶匙(10g),米線配料(1大碗量):熟米線200g,鮮草魚80g,鮮豬里脊80g,鵪鶉蛋1枚,韭菜30g,香蔥30g,榨菜30g,綠豆芽30g,鹽1茶匙(5g),白胡椒粉1/2茶匙(3g)
        做法
        濃湯做法:
        排骨、鮮雞、鮮鴨洗凈,斬成大塊,分別放入沸水,滾去血沫,撈出沖洗干凈。
        和拍散的姜塊、云南火腿一同放入高壓鍋(或大砂鍋),加入約為固體材料4-5倍的水。先大火燒開,再轉為小火,煨制60分鐘以上。
        調入鹽,最后成品濃湯應該是濃濃白白的湯汁表面飄著一層明油。
        米線做法:
        將鮮草魚肉和鮮里脊肉,分別切成極薄的肉片待用(為防表面變干,可以先碼好,蒙上保鮮膜)。
        將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗,依次平放入鮮魚肉片、鮮里脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜,磕入生鵪鶉蛋,放鹽和白胡椒粉。
        放置2分鐘后,再放入沸水燙過的米線,撒上香蔥花即可。
        過橋米線
        材料
        主料:光肥母雞半只(約750克),光老鴨半只(約750克),豬筒子骨3根,豬脊肉,嫩雞脯肉,烏魚(黑魚)肉或水發魷魚各50克,豆腐皮1張,韭萊25克,蔥頭10克,味精1克,芝麻油5克,豬油或雞鴨油50克,芝麻辣椒油25克,精鹽1.5克,優質稻米400克,胡椒粉,芫荽,蔥花各少許。
        做法
        1、將雞鴨去內臟洗凈,同洗凈的豬骨一起入開水鍋中略焯,去除血污,然后入鍋,加水2000克,燜燒3小時左右,至湯呈乳白色時,撈出雞鴨(雞鴨不宜煮得過爛,另作別用),取湯待用。
        2、將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中。烏魚(或魷魚)肉切成薄片,用沸水稍煮后取出裝盤。豆腐皮用冷水浸軟切成絲,在沸水中燙2分鐘后,漂在冷水中待用。韭菜洗凈,用沸水燙熟,取出改刀待用)蔥頭、芫荽用水洗凈,切成0.5厘米長的小段,分別盛在小盤中。
        3、稻米經浸泡、磨成細粉、蒸熟,壓成粉絲。再用沸水燙二三分鐘成形,最后用冷水漂洗米線。每碗用150克。
        4、食用時,用高深的大碗,放入20克雞鴨肉,并將鍋中滾湯舀入碗內,加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油,使碗內保持較高的溫度。湯菜上桌后,先將雞肉、豬肉、魚片生片依次放入碗內,用筷子輕輕攪動即可燙熟,再將韭菜放入湯中,加蔥花、芫荽,接著把米線陸續放入湯中,也可邊燙邊吃。各種肉片和韭菜可蘸著作料吃
        過橋米線
        材料
        雞肉,魷魚,筍,榨菜絲,韭菜,香菜,雞架,米線,香菇,鵪鶉蛋,
        做法
        1 將米線用溫水泡,2用雞架熬湯,3 雞肉 魷魚切薄片,韭菜,香菜切小段,4熬雞油,5將熬的雞湯倒入米線專用的大碗,澆入熬的雞油,6先將鵪鶉蛋打入,放雞肉,魷魚,筍,再放焯好的米線,韭菜,香菜,榨菜絲,
        過橋米線
        材料
        米線半斤,新鮮豬肉一兩,泡辣椒四個,泡蘿卜一小塊,泡花椒十粒,小蔥兩根,小蘿卜葉一小把,香油兩滴,鹽半勺,雞精半勺,清水一碗
        做法
        1、先把米線放在盆里用涼水泡十分鐘(也可以不泡),將豬肉剁成沫,泡辣椒切碎,泡蘿卜切條,蔥切段;
        2、油燒熱放花椒炒香放入辣椒、蘿卜同炒,炒香后放肉沫,加點醬油、鹽、肉變色后加一碗水,水開后放入雞精即可;
        3、弄支一鍋燒水,水開后放入米線,開鍋后放一點鹽即放入小蘿卜葉,小蘿卜葉變色關火;
        4、將米線和小蘿卜葉撈入碗內淋上炒好的肉沫,滴幾滴香油,撒上蔥花即可;
        過橋米線
        材料
        清湯1碗,米線1小把,雞胸肉1小塊,青菜1小把,蘑菇適量,豆芽適量,干豆腐絲適量,木耳適量,四川泡菜適量
        做法
        1.木耳、米線分別用溫水泡30分鐘,其它蔬菜洗凈待用;
        2.雞胸肉切成薄片,用料酒和少許鹽腌制一下;
        3.鍋內倒少許油,放入四川泡菜煸炒出香味后,分別加入泡好的木耳、蘑菇翻炒,而后添湯;4.開鍋后,
        4.放豆芽、干豆腐絲,再加入黑胡椒粉、鹽、糖,大約煮5-8分鐘;
        5.待再次開鍋,倒入腌制好的雞胸肉,用筷子劃散,加泡好的米線略煮,關火,放入青菜,加雞精即可。
        過橋米線
        材料
        八爪魚250g,鮮蝦250g,米線500g,菠菜適量,豆芽適量,肥羊適量,郫縣豆瓣醬一大勺,蔥姜適量,醬油、白糖各一小勺
        做法
        1.將八爪魚洗凈
        2.將八爪魚剁成小塊后,用料理機打成糜狀,加生粉、蛋清,鹽,調均。把蝦去頭、皮、蝦線,也打成糜狀,和八爪魚一樣處理
        3.燒一鍋開水,將米線放入約20分鐘后,加入涼水中泡30分鐘。
        4.鍋內入油,蔥、姜爆鍋后加入郫縣豆瓣醬。
        5.添湯,燒開。
        6.開鍋后,用勺加入魚丸、蝦丸。最后加入米線、豆芽、菠菜、肥羊
        7.加入泡好的米線,豆芽、菠菜,肥羊煮至開鍋既可。
        云南燜肉米線
        材料
        豬后臀尖300克,昭通醬(可用普通辣醬代替)45克,白糖10克,生抽30ml,大蒜5瓣,米線200克,豌豆苗50克,鹽3克,高湯150ml,香蔥1根
        做法
        1.將肉洗凈后切成1厘米左右的塊,肥肉部分先下鍋用小火煸炒至出油,待肥肉開始出現焦黃的顏色后,放入瘦肉煸炒至變色,然后瀝油撈出;
        2.利用鍋中剩余的油將大蒜煸炒至外緣出現黃色,撈出備用。然后將火力轉成小火放入辣醬,炒出紅油;
        3.放入之前炒好的肉丁與辣醬充分炒勻,依次加入白糖、生抽炒出香味;
        4.鍋中的油變多后放入大蒜炒勻,然后將所有材料倒入燉鍋中;
        5.不要加水利用肉中的油脂慢火燉30分鐘,直到肉丁和大蒜酥爛,即做成燜肉。
        6.米線和豌豆苗用清水洗凈,分別放入開水中焯燙至熟,將米線盛入大碗中加入高湯和少許的鹽調味,然后放入豌豆苗,澆上燜肉的湯汁、香蔥拌勻即可。
        滇味小鍋米線
        材料
        米線120克(大半湯碗);碎豬肉50克;豌豆尖,韭菜,豆芽,水腌菜各10克;精鹽,辣椒油各2克;咸醬油(老抽)3克;姜茸,白胡椒粉各1克;排骨湯100克.
        做法
        1,先準備米線.這次我用中山瀨粉,比較容易.大鍋冷水煮到水開,關火悶10分鐘,用冷水漂洗后再泡一下.用時撈出濾干.
        2,肉剁碎,加入一點點水使之容易散開.所有蔬菜洗凈摘好.韭菜切寸段,酸菜剁碎,姜剁成茸.排骨湯燒開.
        3.小鍋置大火上,加入滾湯,沸時放入白胡椒,姜末,剁肉,并把肉攪散,順序放鹽,咸醬油,水腌菜末,再放入米線.待沸后下韭菜段,豌豆尖,豆芽,等湯再開.起鍋前淋入辣椒油.倒入普通吃面的湯碗中,點綴上蔥花和香菜就好了.
        小鍋米線
        材料
        米線 120g,豬肉餡(肥瘦相間) 50g,豌豆尖,韭菜 各10g,番茄 1個(約100g),酸腌菜 5g,剁辣椒 10g,生抽 1/2茶匙(3ml),排骨高湯 800ml,鹽 1/2茶匙(3g)
        做法
        韭菜擇洗干凈,切成3cm長的段。豌豆尖洗凈切成3cm長的段。酸腌菜洗凈切成1cm長的小段。番茄洗凈切成小丁。
        小鍋置于灶上,加入排骨高湯,大火煮滾,放入豬肉餡,用筷子撥散開,然后放入米線和切好的酸腌菜,調入剁辣椒、生
        抽、鹽。
        再次煮滾后,放入切好的韭菜段、番茄丁和豌豆尖即可。
        咖喱番茄丸子米線
        材料
        米線 番茄 黑胡椒末 咖喱塊 丸子
        做法
        1、米線泡軟;
        2、番茄去皮切片,放入小奶鍋并加水,加入適量黑胡椒末,煮沸后,小火20分鐘;
        3、加入咖喱塊,繼續小火,10分鐘;
        4、加入肉丸,煮至完全浮起不打滾;
        5、放入泡好的米線,煮熟后,加入鹽,起鍋,撒蔥花!
        大酥牛肉米線
        材料
        兩大條牛腱,郫縣豆瓣1大勺, 蔥 四根,姜1塊,蒜四瓣,剪斷的干辣椒三四只,花椒,小茴香籽和丁香各一小撮,八角三個,草果一個,陳皮,香葉各一片,番茄醬一小勺,冰糖一把,冬菇三朵,薄荷葉少許.老抽料酒適量.
        做法
        大酥牛肉做法:
        1, 先把牛肉切麻將大小的塊,泡冷水兩個小時去除血水,中間換幾次水.再用大鍋煮開水,牛肉進去飛水.等水再開后.撇去血沫,撈出濾干.如果覺得還不干凈可以再用開水洗.
        2, 豆瓣剁細,草果拍破,用姜,蒜拍破,冬菇泡開.(這次偷懶沒剁細,結果賣相不夠理想.)
        3, 鍋中放底油少許,油熱后先放姜片,蒜瓣爆香再下剁細的郫縣豆瓣小火煸炒兩三分鐘,注意火侯不要炒糊.等紅油出來豆瓣的醬香也出來后,放干辣椒,八角和草果,再下牛肉塊大火炒,同時烹入料酒,一直炒,老抽也在這時下.
        4, 把炒過的牛肉換到沙鍋里,這時候下事先熬好滾燙的牛骨清湯(我通常買罐頭牛肉湯先煮開),沒有的話就下開水.湯剛沒過肉,再大火煮開.
        5, 這時再加入冰糖和花椒,丁香包,陳皮,蔥結,香菇和胡椒粉,擠一小勺番茄醬.全部倒入砂鍋中蓋上蓋小火讓它們在將開未開,偶爾冒幾個泡的狀態下燉3個小時左右,或直接用湯鍋或電燉鍋小火燉也行.我一直不喜歡用高壓鍋,覺得燉出來感覺不一樣.
        牛肉米線
        材料
        干米線,牛肉湯,西紅柿,香菜,鹽,香油
        做法
        1.將干米線一小把沖洗干凈,入鍋煮制至軟,撈出控干水分,放入碗中,拌入少許香油,攪拌一下,防止粘連,備用。
        2.西紅柿一個,洗凈,切成四塊,香菜洗凈切斷,備用。
        3.鍋內放入少量油,待油稍熱,放入西紅柿翻炒,之后倒入牛肉湯,略煮,一個人口味放入少許鹽,調味兒。
        4.將煮好的牛肉湯倒入煮好的米線中,攪拌均勻,即可。
        過橋米線
        材 料:光肥母雞半只(約750克)、光老鴨半只(約750克)、豬筒子骨3根、豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚(黑魚)肉或水發魷魚各50克、豆腐皮1張、韭萊25克、蔥頭10克、味精1克、芝麻油5克、豬油或雞鴨油50克、芝麻辣椒油25克、精鹽1、5克、優質稻米400克、胡椒粉、芫荽、蔥花各少許
        做    法:1、將雞鴨去內臟洗凈,同洗凈的豬骨一起入開水鍋中略焯,去除血污,然后入鍋,加水2000克,燜燒3小時左右,至湯呈乳白色時,撈出雞鴨(雞鴨不宜煮得過爛,另作別用),取湯待用。
        2、將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中。烏魚(或魷魚)肉切成薄片,用沸水稍煮后取出裝盤。豆腐皮用冷水浸軟切成絲,在沸水中燙2分鐘后,漂在冷水中待用。韭菜洗凈,用沸水燙熟,取出改刀待用)蔥頭、芫荽用水洗凈,切成0.5厘米長的小段,分別盛在小盤中。
        3、稻米經浸泡、磨成細粉、蒸熟,壓成粉絲。再用沸水燙二三分鐘成形,最后用冷水漂洗米線。每碗用150克。
        4、食用時,用高深的大碗,放入20克雞鴨肉,并將鍋中滾湯舀入碗內,加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油,使碗內保持較高的溫度。湯菜上桌后,先將雞肉、豬肉、魚片生片依次放入碗內,用筷子輕輕攪動即可燙熟,再將韭菜放入湯中,加蔥花、芫荽,接著把米線陸續放入湯中,也可邊燙邊吃。各種肉片和韭菜可蘸著作料吃
        家常過橋米線
        材 料:雞油、雞湯、雞肉、火腿、黑魚肉、小青菜心、黃瓜、香菜、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克、米線200克。[HaoChi123.com]
        做   法:        1.火腿、烏魚肉切成薄片,焯水后漂涼備用;
        2.黃瓜、蘑菇切片和小青菜心、豆芽菜一起另鍋焯水,漂涼后切段備用;
        3.米線按包裝說明煮熟,用涼水也過一下,濾干;
        4.雞油燒至7成熱時裝入碗中,倒入燒開的雞湯;
        5.再加入焯好的肉魚片、雞肉,再放入蔬菜稍燙,再下米線。最后根據喜好撒上少許蔥花、香菜就可以了。
        過橋米線
        材 料:云南米線一把
        食材1,葷食:魚片,豬肚,豬里脊肉,雞胸肉各一碟。
        食材2,素食:蘑菇,綠芽菜,豆芽,豆腐干或者油豆腐各一碟。
        食材3:鵪鶉蛋,榨菜,火腿,香菜末,香蔥末。
        調味料:辣椒油,胡椒粉,醋,鹽適量。
        做 法:
        1:將烏雞或者老母雞取出內臟洗凈,將雞油取出。雞肉切成小塊,先入油中爆香,加入水蓋過烏雞,慢慢熬煮成濃雞湯。(用走地雞或老母雞久熬出的湯色更濃,因為個人偏好烏雞的口感,全看個人喜好)
        2,燙碗:裝米線的碗必須先用沸水燙過,保持溫度。米線先用水煮開,或者燙熟備用。
        3.平底鍋中放入切成丁的雞油慢慢熬出雞油。
        4.湯底:將熬好的雞油放入燙好的厚底碗中,將滾燙的雞湯淋入碗中約八成滿,這時厚厚的雞油就浮在上面,可以保持雞湯的溫度。
        馬上加入鹽,胡椒粉,上桌。
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        蜘蛛池