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        【番外篇】亞洲第一泰餐的嘗味之旅

           信息來源:時間:2020-04-03 21:41:41
          在泰國林林總總吃過一個月,街邊小吃固然棒,油鍋起得風生水起,果汁甜品米飯咖喱應有盡有,但高級料理長什么樣,難以想象。
        “Nahm”獲2014年《餐廳》雜志亞洲最佳餐廳榜單的No1,它的誕生是一場國際大融合,主廚David Thompson是澳大利亞人,在曼谷工作生活一段時期后回到悉尼,相繼開了Darley Street Thai和Sailors Thai兩家泰式餐廳,大獲成功后受邀于倫敦的Halkin hotel里開了Nahm,六個月之后就奪得米其林一星,也是第一家獲米其林星級的泰式餐廳。
        趁勝追擊,回到大本營曼谷,2010年,Nahm分店在曼谷 Metropolitan Hotel開張,2013年便進入亞洲最佳餐廳的前三。
        預定并不難,用Skype直接給餐廳打了個電話,只要留下姓名、人數、電子郵箱以及當地的手機號碼就行,也沒有硬性規定,留預定旅舍的電話就好,隨后就受到一封很華麗的郵件,“親愛的女士,您的預定已經成功……以下省略300字”。
        第一次在日本以外的國家吃高級餐廳,地形不熟加上語言不通,于是帶爸媽早早來到大廳里候著,餐廳的深色細木格子門緊閉,連一點人走動的風聲都沒有。
        日本的守時和拘謹我是習慣了的,來東南亞就是破壞破壞規矩,放松下神經,但全世界的高級餐廳還真是一個樣,7點鐘一分不差,餐廳終于開門。此時,提早到來的客人已經站門口擺拍過一圈了。
        客人80%以上都是歐美人,剩下的多為泰國和南洋人,只有我們一桌來自中國。預約郵件對服裝有很細致的要求:男士不能無袖短褲拖鞋啦,連女士都寫了不能穿露腳趾的鞋??墒翘﹪?,在這么熱的城市,對女性的要求是在有點苛求了。
        一般日本的高級餐廳對穿著沒有要求,只要不是破爛得像流浪漢或者暴露得讓廚師臉紅心跳,愛怎么穿怎么穿,大多數西餐廳也不會特別設限。
        Nahm有套餐和單點兩種方式,一位英文不錯的漂亮妹子過來介紹,套餐是2300泰銖/位,包括全部四種小菜,沙拉、前菜、咖喱、主菜各選一種share,每人選一份湯和甜品。
        說實話,對吃高級泰國菜完全摸不著頭腦,至少套餐有個大致的框架,往里面填一填菜品就可以了。
        飲品點了黃瓜生姜薄荷汁和菠蘿橙汁,前者是好奇這組合的奇特口味,后者無非是經典搭配,果汁沒什么竅門可言,用料和比例好,街邊小攤也是美味驚人,只不過沒那么精致罷了。
        小菜上場走的西洋風,第一道是放在木盤子里的三小坨,鳳梨花生辣醬。我并不是那種很能吃辣的體質,而且我也只是知道泰國辣的功力的。一開場就是水果和辣椒的搭配,接下來不堪設想啊。
        事實上并沒有想象中辣得人七竅生煙,只能說相當東南亞風。
        緊接著四道canapé ,法語原意指主菜前的裝飾性小菜,通常比較咸或辣,作為喝雞尾酒時的“勸酒菜”,刺激客人開胃喝更多酒。圍成一圈擺在桌上,侍者告訴我們,要從米餅做底那道起,沿順時針一道道吃。
        基本的形式是一致的,下面有東西做底,上面放著一團混合糊糊,直接用手取起來吃就好。
        放在米餅上面的是花蟹(blue swimmer crab)和花生、腌蒜;
        放在一種叫thai citron的綠色葉子上,豬肉和龍蝦與碎姜混合;葉子也是可以吃的啦
        Chiang mai larp,一種料理形式,反正也是混合一堆炸蒜圈啊之類,加入珍珠雞,用包菜葉做底
        最后這個很美艷的是椰子薄餅里包蝦和腌姜以及各種碎粒,是四道小菜里我最心水的。
        大概看出點門道了,泰國創意菜的第一大特色就是食材不明晰,千奇百怪一堆原料的絲啊碎粒啊混在一起,若不是有詳細的英文菜單,根本不知道自己吃下了什么,何況口感也都是酸啊辣的,沒有太大辨識度,形式大于內容。
        本以為就跟吃法餐啊懷石料理一樣,會按照菜單的順序一道道來,沒想到小菜完了之后,一股腦全端上了桌。泰國菜本來就長得差不多,除了咖喱,其余的分辨哪道是哪道簡直太傷腦筋了。
        隨后侍者拿過來一簍飯,往我們每個人前的盤子里添??傊褪情_胃菜、咖喱、主菜、沙拉、湯,統統上桌而且全部成了米飯的配菜??!
        Relish開胃小菜點了preserved shrimp and crab simmered in coconut cream with fried prawn and vegetables,分成兩盤,with后面的部分是一盤,是所有菜里面唯一算的上有擺盤的。蔬菜葉子炸酥脆,半遮著炸大蝦。
        With前半部分是椰奶燉蝦和蟹肉,濃郁的奶香味里帶著清甜,直接吃也非常棒。
        沙拉選了king fish salad with pomelo lemongrass and lime,配料相當泰式,檸檬草和青檸,混合西柚、炸脆了蒜片等等,吃慣了奇辣無比的青木瓜沙拉后,眼前這道反而顯得小清新起來了,像派縣相對于曼谷。
        湯要怎么選?一般泰國餐廳的必勝法寶是冬陰功湯,放眼世界,Tom Yum soup簡直是泰餐里的頭牌名角,而nahm的soup menu里居然完全沒有。只好按食材的喜好程度選了三個不同風格的:
        椰奶雞肉湯加深煎蒜和青芒果辣椒(coconut and chicken soup with deep fried garlic green mango and chilli),看上去糊糊的一團,味道也沒有特別的辨識度,又是一道下飯利器就是了。
        雞肉大蝦和野生菌的酸辣湯(hot and sour soup of chicken prawn and wild mushroom),讓侍者推薦了一款最辣的,結果吃起來也還好,遠沒有達到泰國的一般辣水準,不過連大廚都是澳大利亞人,客人又歐美人居多,也難怪。
        蟹肉蘑菇雞蛋清湯(clear soup of crab turmeric mushrooms and egg)兩個字,咸和鮮。不配飯的話完全沒法下口,如果只是鮮,那該多好!
        咖喱是泰國菜里的重頭戲,這回的花蟹椰奶姜黃咖喱(coconut and turmeric curry of blue swimmer crab with calamansi lime)也沒有點錯,加入calamansi小酸橘。很喜歡加椰奶后口感柔和的咖喱,和泰國米飯絕配。
        比較失望的是主菜,蒸鰓棘鱸配挽叻縣黃豆和腌蒜(steamed coral trout with bang rak yellow beans and pickled garlic),根據英文推測當地食材也是太難了。
        吃著吃著發現一個問題,不管湯還是咖喱還是前菜主菜,全都是超重口味的下飯菜,導致米飯添了一輪又一輪,三個人撐到胃脹,卻發現菜只下去一半。
        總算到甜品環節,也是一人選一份。一看到Durian一詞就兩眼發綠,舍棄芒果,點了個榴蓮糯米飯,接下來又是憑直覺了,選了兩個最古怪的名字。
        第一盤sapodilla steeped in coconut cream with taro pudding and deep fried shallots,白白的椰奶油里浸著熟透了的人心果和芋香布丁,旁邊是炸焦透了的蔥,這種組合也只有東南亞人才想得出來,死甜死甜又是油炸,膩死人不償命。但實在太愛人心果,記不清多久沒吃到,那股懷念的味道簡直要哭出來。
        第二盤,sweet thai wafers with poached persimmons and golden duck egg noodles,金鴨蛋面條是個什么鬼?
        其實就是經常在路邊攤看到的橘黃色的小甜品,也會做成細絲狀,也叫甜蛋絲。泰式甜薄餅里加了一塊奶油似的東西,居然菜名里寫的是“煮柿子”,味道沒留下太大印象。
        榴蓮飯果然沒點錯,榴蓮果肉和椰奶兩者皆濃郁,混在一起真是風情萬種,旁邊擺了半個去殼的小山竹清火用。和黃咖喱一起可并稱當晚的亮點,以及旁邊一小盤過于酸澀的青芒果有點令人不知所措,后來才知道像是吃壽司時的生姜,漱口去味用的。
        (有點澀的青芒果做漱口用)
        泰國菜雖然形式比較單調,卻是吃起來幸福指數很高的那一類。像nahm這樣,用的食材多為上好的蝦蟹(雖然有些單調),一下子提升了品質,但是否就等于提高了品味呢?
        作為餐廳雜志的亞洲第一,總感覺少了點什么,類似用心(也可能是自己心里既定了日本式標準),何況價格也不菲,一頓吃下來9592泰銖,折合1800元,其實不用點套餐,省略兩個湯和主菜,多要一份咖喱,應該是差不多的分量。
        吃完nahm,更多是揭秘性的,倒也激發了些新的感觸。脫離日本自己熟悉的語境,到底什么是“好餐廳”,什么又是“好吃的餐廳”呢?
        作為一家好餐廳,要么就嚴守傳統、精益求精,像日本絕大多數牛逼的餐館那樣;要么就跳出框框、開拓思路,這一層上要做出彩并不容易。Nahm這種價位和段位的餐廳,顯得有點不上不下。
        毫無疑問,能在這里吃到美味上檔次的泰國菜,但若要列入我心中“好吃的餐館”,似乎需要再多一點“調味料”,比如個性、有趣之類。Nahm整體感覺還是過于洋氣精致,喪失了點泰餐本有的暢快淋漓,這個平衡要怎么找并不容易。
        當然,以上所說的一切都建立在亞洲top1餐廳的基礎上。如果沒那么多心理建設,隨便吃一吃,也不在乎銀子,那就不用多廢話啦,足夠好了!
        Nahm
        地址:Metropolitan by COMO, 27 South Sathorn Road,
        Tungmahamek, Sathorn, Bangkok 10120, Thailand
        營業時間:Lunch: Monday - Friday, 12pm - 2pm
        Dinner: Daily, 7pm -10.30pm (last order)
        預約電話:+66 2 625 3388.

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