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        正宗四川口水雞或夫妻肺片調料汁的做法

           信息來源:時間:2020-03-28 19:32:49
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        正宗四川口水雞或夫妻肺片調料汁的做法[/I]
        此調料汁可以用于所有麻辣涼拌菜,比如夫妻肺片,白斬雞,白斬兔,涼拌三絲,或者麻辣涼粉,涼面什么的.
        四川麻辣涼拌菜的調料汁,最重要的部分就是熟油辣椒(油潑辣子)和紅油,兩者不同,做法分別如下:
        熟油辣椒(油潑辣子):
        選用粗顆粒的辣椒面,放入容器,表面撒上芝麻.將植物油燒熱,扔入大量花椒粒,幾顆八角和三奈,待燒辣后用勺子舀入放辣椒面和芝麻的容器中,要一邊攪拌,僅僅以淹沒辣椒為度,然后把鍋里余油晾溫,再一起倒入容器中,這種做法辣椒不會糊,顏色也好看。
        紅油做法(1):
        取一鍋,不妨大些,要有蓋子。放植物油,邊加熱邊把干紅辣椒大量,掰開,放入。至油大熱,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川漢源最好),迅速將鍋 從火上移開。右手持鍋蓋,左手端50ML左右一小碗涼水。 將水倒入油鍋,蓋緊鍋蓋。此時會有劇烈反應發生。待鍋涼裝瓶密封。
        紅油做法(2):
        一般炸辣椒油都不紅,此法可炸出紅油,先把水與油和大量辣椒一起下鍋,不放花椒,加蓋慢火熬,不要揭蓋,待吱吱啦啦響過,于無聲處開鍋蓋,將辣椒炸酥即可。
        加水可浸出辣椒的紅色素,降低油溫,使辣椒油味濃。
        好了,有了上面兩樣東西,四川麻辣調料汁就算成功了一半了.接著開始作蔥姜蒜汁.
        蔥姜蒜汁:
        蔥姜蒜剁碎,放入碗內,加清水,水量以淹沒再多一些為度,用搟面杖使勁搗爛成蓉(當然有絞碎機的省力了),汁水變成黃綠色,待用.
        最后就可以調調料汁了:
        將生抽、蔥姜蒜汁、料酒、熟油辣椒、白糖、醋、味精、紅油、麻油于碗中對成汁淋在涼拌菜上,撒上芝麻、花生末、花椒粉、蔥花即成。
        口水雞的做法[/I]
        美廚娘文怡做的口水雞[/I]
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        原料:三黃雞 料酒 辣椒粉 蔥 大蒜 姜 醬油 鹽 糖 醋
        做法:1) 雞洗凈,斬成塊。在水即將燒開前,把蔥姜料酒都加到鍋里。水開后放入雞煮10分鐘。煮的時間不要太長,這樣雞肉比較嫩。
        2)煮好的雞要立刻放到涼水里,最好是冰水里激一下。這樣皮質細膩緊滑,脆脆的不容易散爛。
        3)蔥姜蒜洗凈,切碎。起鍋,倒入油,待6成熱時,放入蔥姜蒜碎,爆炒出香味,關火,沖入辣椒粉中,沉淀后瀝出的油就是紅油了。(備注:如果沒有過濾網,將蔥姜蒜撈出后,再將油沖入辣椒粉中。)
        4)將雞肉從冰水中取出瀝干,切成小塊,放入盤中。
        5)將醬油,鹽,糖,醋混合兩勺紅油,攪拌均勻后,淋在雞肉上面。根據你自己的口味,可以配一些香菜,香蔥,芝麻。如果沒有,不加也行!
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        川菜經典涼菜 口水雞[/I]
        材料:三黃雞(或者烏皮土公雞)1只、蔥3段、姜片3片、料酒適量
        調料:花椒油10克、白糖10克、芝麻醬10克、姜蒜汁30克、麻油30克、蔥花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、紅醬油10克、熟花生末25克、醋10克、味精25克
        做法:
        1、將宰殺好的活雞收拾干凈(可以在超市買到收拾干凈的整雞,或者讓市場工作人員幫忙收拾干凈),去掉爪子和頭、屁股。
        2、將整雞放入滾水中汆燙出血沫,撈出用水沖洗干凈。
        3、鍋洗凈,再次放入足夠清水(沒過雞肉),放入蔥段、姜片、料酒,水煮至70-80度(即將開)時放入雞肉燙10-20分鐘(視雞的大小和質地而定),使雞肉剛剛斷生即可,中間要不斷翻動,使各個部位受熱均勻。
        4、撈起雞肉放入冰水中稍浸,撈出瀝干。
        5、將雞肉斬塊裝入深盤中。
        6、將調料按口味調好淋入裝好盤的雞塊中,撒上芝麻、蔥花和碎花生仁即可。
        小貼士:
        1、三黃雞肉質較嫩,煮制時間不宜過長,烏皮土公雞肉質較韌,煮制時間需要稍長。
        2、姜蒜汁是姜末蒜泥加適量清水調制而成。
        3、在將雞斬塊時,先將翅膀、雞腿卸下,然后將雞胸切長條,雞腿、翅膀橫切成塊。
        4、調料可以根據個人口味調整各樣佐料的多少,但是香辣帶甜是口水雞的特點。
        正宗夫妻肺片的做法[/I]
        夫妻肺片新做法 麻辣鮮香更誘人[/I]
        夫妻肺片做法詳解[/I]
        [典故> 五十多年前,有郭朝華、張田正夫妻二人,以制售麻辣牛肉肺片為業,兩人從提籃叫賣、擺攤招客到設店經營。他們所售肺片實為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉,并不用肺。注重選料,制作精細,調味考究,深受群眾喜愛。為區別于其他肺片,便以“夫妻肺片”稱之。夫妻肺片片大而薄,粑糯入味,麻辣鮮香,細嫩化渣。
        [原料>鮮牛肉、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)、老鹵水各2500克,辣椒油、油酥花生未、醬油各150克,芝麻面100克,花椒面25克,八角4克,味精、花椒、肉桂各5克,精鹽125克,白酒50克。
        [做法> 1、將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊,與牛雜一起放入鍋內,加入清水(以淹過牛肉為度),用旺火燒沸,并不斷撇去浮沫,見肉呈白紅色,潷去湯水,牛肉、牛雜仍放鍋內,倒入老鹵水,放入香料包(將花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精鹽,再加清水400克左右,旺火燒沸約30分鐘后,改用小火繼續燒1.5小時,煮至牛肉、牛雜酥而不爛,撈出晾涼。
        2、鹵汁用旺火燒沸,約10分鐘后,取碗一只,舀入鹵水250克,加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。
        3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入鹵汁拌勻,分盛若干盤,撒上油酥花生未和芝麻面即成。
        [特點> 制作精細,色澤美觀,質嫩味鮮,麻辣濃香,非常適口。
        關鍵: 牛肉、牛雜必須反復洗凈,去除異味。用于拌制牛肉和牛雜的鹵汁要濃。
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        解密夫妻肺片的制作方法[/B]
        夫妻肺片是川菜中最有名的涼菜,以牛肉為主料,配以肺、心、舌等制作而成,是四川人人皆知的美食。
        如果說夫妻肺(廢)片是最受廣大食客歡迎的一道川菜,恐怕舉手的人有不少。和其他幾個流行川菜相比(如麻婆豆腐、宮保雞丁、水煮肉、辣子雞等),夫妻肺片明顯是難度比較高的。雖然不敢說其他幾味川菜沒什么技術含量,起碼能把這幾個菜鼓搗得像模像樣的大有人在。而夫妻肺片則不同,在國外即使在大城市最好的川菜館里,恐怕也未必點得到讓你滿意的肺片……
        (主料)牛肉、牛雜(肚、心、舌、頭皮)
        (輔料)紅油、油酥花生,白鹵水,復制醬油,芝麻,花椒面,鹽,味精,白酒。八角8只,花椒5克,桂皮10克包紗布袋。(做法)牛肉牛雜加鹵水、鹽、白酒75克煮料至熟而不爛。晾涼,片成4厘米長,2.6厘米寬的薄片。加紅油,鹵水,復制醬油,鹽,味精,芝麻花椒面,芹菜段拌勻。
        這段文字據說是根據川菜大師陳松如的方子而來,夫妻肺片的做法基本上就是這樣,差別不大。這方子雖然不錯,可惜缺少了很多重要的細節,尤其是關于紅油、味汁的調制。那么做好這道菜的關鍵到底在哪里?
        [底料]
        一、紅油熬制
        (原料)優質辣椒面、花椒(1大勺),丁香(4~6粒,這個味道強烈,不宜多放),桂皮(小指大小2~3塊),小茴香(1小勺),白芝麻(1大勺),草果(1~2枚,用刀拍破),八角(又稱大料,大茴,3~4顆),紫草(1大勺),辣椒面(1Cup),香葉(2~4片),生姜(1塊),蔥白(數段)。
        (熬制)將植物油燒開后下入花椒、丁香、桂皮、小茴、草果、八角、香葉、紫草、辣椒面,攪拌勻,小火熬制30~40分鐘,熬制期間時常攪拌一下,以防糊鍋底。30~40分鐘后加入白芝麻繼續熬制30~40分鐘。之后放置24~48小時。
        二、制作復合醬油
        (原料)優質醬油或生抽1Cup,老抽2大勺,白糖3大勺,紅糖3大勺,其他調料與紅油調料相仿(除辣椒面,紫草和芝麻外其他都要)。
        (制法)將醬油等各種原料放在一只小鍋中,中火燒開后轉最小火熬制40~60分鐘,晾涼后將調味料取出倒入一個干凈的玻璃瓶中備用。
        三、關于鹵水
        這里鹵水指用來鹵制牛肉牛雜的湯汁,不放醬油,所以是白鹵水。
        制作方法
        1.將牛肉牛雜切大塊洗凈后飛水。鍋中加水沒過牛肉,加料酒,姜塊,蔥結,八角,花椒,桂皮,小茴等香料大火煮開后轉中小火燉至牛肉牛雜熟而微爛(moreonthislater),撈出放晾,切薄片備用。
        2.關鍵部分來了!取一只大碗或小鍋,里面放1/2Cup鹵汁或高湯,加雞精、精鹽各1/2小勺(如果是用現燒的簡易高湯替代品就不用再加雞精和鹽了),復制醬油3大勺,花椒面1/2小勺,紅油1/2Cup,麻油(香油)1大勺,花椒油1大勺攪拌勻后加入切好的牛肉牛雜250克,拌勻,裝盤(最好用深盤或碗),撒上油酥花生碎(去皮花生米油炸/炒酥黃后用刀壓碎或blender打碎)、炒熟的白芝麻、香蔥碎、芹菜末(用中國芹菜)和香菜末就可上桌了。
        解密一:紅油不是油潑辣子
        根據筆者的仔細研究和反復嘗試,總結這道菜的調味關鍵有三個環節:紅油,復合醬油和鹵汁的使用。
        先說紅油。這個問題看到很多朋友討論過,有人認為這紅油的制作是不需要除辣椒外的任何調料的,亦無須長時間熬制。我認為這是把紅油和油潑辣子混淆了。個人認為這個紅油是做好很多麻辣川味涼菜的首要關鍵,比如夫妻肺片和蒜泥白肉,這紅油應含有多種香料的復合香氣,濃郁而具有回味,而簡單的油潑辣子是無法滿足這種要求的。這里順便說一句,本人其實是油潑辣子的忠實擁護者,一直認為簡單的油潑辣子(當然需要辣子新鮮優質)是真正的百吃不厭。只不過對于夫妻肺片來講,油潑辣子并不合適。
        除氣味以外,紅油的另一個關鍵就在這個“紅”字上,鮮紅發亮的紅油給人以感官的刺激,讓人食欲大增。要是你調出的“紅”油黃不黃白不白,那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。
        解密二:復合醬油并不一般
        再談復合醬油。所謂復合醬油就是用多種香料調料與醬油混合熬制而成的再加工醬油,這個不是能直接從商店里買來的,需要你自己動手。醬油要盡量選用高質并且咸度較低的。因為經過較長時間熬制后的復制醬油比較濃稠,如果原料醬油本身過咸就不大合適了。復合醬油是這個夫妻肺片調味的另一關鍵,如果只用簡單的醬油包括老抽生抽,這肺片任你大力咀嚼回味,恐怕也是難以悠長的。除調味外,復合醬油還起到附加的調色作用。
        解密三:浸的并不都是油
        那么那紅彤彤油亮亮的真的都是紅油嗎?
        當然不是。這個不用說大家也知道——菜譜上不是明明白白寫著“加白鹵水”嗎?真正的問題是:這個鹵水到底要加多少呢?這個恐怕心里有譜的就不多了。
        經過反復試驗,這鹵水和紅油的用量比例可以控制在大約1:1左右(當然這個比例是建立在一定的紅油絕對用量上的),希望這個消息能減輕各位拌肺片時一半的心痛。不過,雖然摻了一半水,你看到的那半盤子紅油倒差不多實實在在的全是紅油,因為大部分的鹵水都吸附在牛肉牛雜上了。較高量的使用鹵水有兩個好處:1.使肺片充分入味;2.避免了肺片因吸附了太多的紅油而過于油膩。
        來自:sylvia

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