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        辣子雞廚藝問答

           信息來源:時間:2020-04-01 09:42:44
          辣子雞廚藝問答
        怎么腌制辣子雞更香?
        俗話說“四川人不怕辣,湖南人辣不怕,貴州人怕不辣”,他們吃辣椒的確常令人瞠目結舌。辣子雞可算是一道極有香辣特色的菜,腌制是這道菜的制作關鍵之一。那么,怎么腌制辣子雞更香呢?請參考以下11點:
        1.雞剁塊要剁成小塊,這樣入味會比較容易。
        2.洗干凈的雞塊要滴干水,腌料味容易滲透。
        3.加鹽(要一次放夠),因為炸過之后,鹽味就吃不進去了。
        4.加入姜、蔥、放些黃酒,能祛除雞的腥味。
        5.加入白糖,提鮮。
        6.加入生抽,上色。
        7.加入胡椒粉,香辣從骨子里起味。
        8.再多加點雞精,是平時做菜的三倍左右(這可是關鍵,不能太少了,少了不鮮)。
        9.加淀粉,可以使雞肉更嫩。
        10.加入芝麻油增香。
        11.拌勻,放保鮮盒內腌制25-30 分鐘。
        這個方子本來是秘方,可從我公開這一刻起,就不再是秘方了。
        雖然你有了這個方子,但是要做好這道菜仍然不容易。由于各地方雞的品種不同,調料的差別,雞肉的多少,調料的配比,還需大家多次實踐才能達到最高境界?。ㄖ貞c/蔡愛民)
        怎樣把干辣椒炒脆?
        把油燒至四成熱,將辣椒全部倒進去,立即把鍋離火,油的余熱會將辣椒炸脆,至褐紅色即可(四川/何偉)。
        干辣椒怎么炒才不會變黑?
        炒干辣椒應該低油量小火慢炒,或者大油量高溫熗炒,如果發現油溫過高,應立即向鍋內烹入液體調料(料酒、紅油、色拉油)來降溫,防止辣椒焦黑,速度要快。要讓辣子雞有麻辣干香的口感,在炒雞塊和辣椒時,切記不宜加水,否則雞塊會變軟難吃(貴州/楊波)。
        辣子雞還有哪些制作技巧?
        雞塊要腌漬入味,否則油炸后會淡而無味,因為雞塊外層被炸干,鹽味進不到雞肉里面;炸雞塊的油溫要高,倒入雞塊后熱油能立即封住外層,才能使炸好的雞塊外酥內嫩;雞塊要斬得大小均一,不宜過大或過小,過大的雞塊不易炸熟炸透,過小的雞塊則容易炸焦(湖南/李建成)。
        辣椒、花椒能回收利用么?
        辣子雞中的辣椒節、花椒粒使用量較大,在確保食用衛生的前提下,可以將其回收,加入菜子油來煉制麻辣油使用;還可以將煉制麻辣油以后的花椒、辣椒節撈出,剁成末,加入炸過的大蔥(剁成蓉)、花生末、辣椒醬一起調和成麻辣醬使用。如果是用整個的干辣椒炸香,再用于炒雞丁的話(見“辣子炒雞丁”圖),辣椒回收就很方便了(湖北/劉駿)!
          辣子雞丁
          香辣酥
        怎樣才能好吃又實惠?
        辣子雞雖然麻辣刺激又好吃,但是在花椒、辣椒中找雞肉吃的感覺難免會讓客人感覺不夠實惠。解決方法很簡單,把干辣椒節裹勻干淀粉、糯米粉,油炸后與花生仁、白芝麻一起炒制成香辣酥(也可以用市售成品香辣酥來炒辣子雞)即可。這樣,雞丁和辣椒都可以食用了(四川/劉曉東)。

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