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        蕪糊千張

           信息來源:時間:2020-03-29 04:50:09
          蕪湖千張,是安徽省的一種傳統豆制品,已有100多年的歷史。千張,江蘇、上海稱為百葉。
        制作方法 其選料、磨漿、上鍋與腐竹相同,不同的工藝如下:
        1.點鹵:將豆漿入鍋猛火蒸煮后,起鍋倒入漿桶或缸內進行燜漿。當漿溫在80℃時點鹵。采用波美25度的鹽鹵水作凝固劑,每100千克黃豆用量4~5千克。點鹵后成豆腐花。
        2.澆制:將特制的百葉箱套在底板上,用白布套上,四角攤平,不折不皺,然后把豆腐花勺舀起缸,攪碎均勻澆在箱箱的布上,把布四角折起,蓋在豆腐花上,一張百葉即澆成,依次澆制。
        3.壓榨:把澆制好的薄百葉,移到榨位上壓榨。先輕輕逐步加壓,約10分鐘后,再把百葉箱套全部脫出,將底部30張百葉翻上再壓,全過程20分鐘。
        4.剝葉:將蓋皮四角揭開,使薄百葉與布松開,再翻布,一手撳住四角,一手將百葉布拉起即可。每100千克黃豆,可加工成品200~220張。
        產品特點 體薄而勻,柔而有咬勁,呈鮮黃色,味道純正,每100克含蛋白質36.8克,含水量較低。

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